Entrecôte

• Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen, mit ausreichend Wasser sowie 1 EL Salz in einem Topf aufkochen und etwa 20 Minuten weich garen. Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Fleisch scharf anbraten

• In der Zwischenzeit für das Fleisch das Entrecôte in 4 gleich dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Im heißen Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene je nach gewünschtem Gargrad 15–20 Minuten nachgaren.
• In dieser Zeit für die Sauce das Suppengrün putzen, nach Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei starker Hitze anrösten. Den Rinderfond angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Sahne und Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
• Für das Zweierlei die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen, die Schalotten dazugeben, mit dem Zucker bestreuen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten marmeladenartig einkochen. Nach Geschmack mit 1 Prise Salz abschmecken.
• Die Gemüsezwiebel schälen, in Ringe schneiden und leicht mehlieren. Das Öl in einem Topf auf 160 °C erhitzen und die Zwiebelringe darin portionsweise goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
• Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, noch heiß schälen und durch die Presse drücken oder mit einer Gabel zerdrücken (siehe Tipp). Ei, Eigelb und nach und nach so viel Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr klebt und schön griffig, aber noch weich ist. Mit Muskat und Salz abschmecken. Aus dem Teig eine 4 cm dicke Rolle formen, die Rolle in etwa 5 mm breite Scheiben schneiden und diese zwischen den Händen zu länglichen Schupfnudeln formen.
• In einer Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen und die Hälfte der Schupfnudeln darin von allen Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, das restliche Öl erhitzen und die übrigen Schupfnudeln ebenfalls braten. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.
• Auf jeden Teller einen Saucenspiegel geben, die Fleischtranchen darauf anrichten und mit den gebackenen Zwiebelringen toppen. Die Schupfnudeln außenherum verteilen und zwischen ihnen die Zwiebelmarmelade in Tupfen auf die Teller setzen.