Entrecôte mit Senftopping auf Apfel-Zwiebel-Püree und Kaiserschoten

1. Für das Fleisch die Kräuterblättchen abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Kräuter und Knoblauch mit dem Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Entrecôte in 4 Portionsstücke teilen und im Kräuteröl 15 Minuten marinieren, dabei einmal wenden.

2. In der Zwischenzeit für das Püree die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf den Zucker mit 100 ml Wasser verrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen.

3. Die Vanilleschote längs einritzen, mit den Apfelwürfeln in den Sirup geben und alles noch einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, den Zitronensaft unterrühren und die Äpfel im Sirup ziehen lassen. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten goldgelb schwitzen. Beiseite stellen.

4. Für die Sauce den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. Das Tomatenmark einrühren, kurz mitschwitzen, dann mit 1 Schuss Rinderfond ablöschen und die Flüssigkeit leicht einkochen. Den restlichen Fond angießen und das Ganze bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten reduzieren. Mit Armagnac, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Entrecôte aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Eine Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Im heißen Ofen auf dem Rost 15–20 Minuten gar ziehen lassen.

6. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, noch heiß schälen und mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Die Butter untermischen und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Die Apfelstücke aus dem Sirup heben, kurz abtropfen lassen und mit den gerösteten Schalottenwürfeln unter das Kartoffelpüree mischen. Warmhalten.

7. Die Zuckerschoten an den Enden kappen und längs in dünne Streifen schneiden. Die Butter mit dem angedrückten Knoblauch in einer Pfanne erhitzen. Sobald sie zu schäumen beginnt, die Zuckerschoten darin kurz schwenken und die Pfanne vom Herd nehmen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die gerösteten Mandeln untermischen.

8. Das Entrecôte aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt 2 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Senf mit dem Honig vermengen, das Fleisch in dünne Tranchen schneiden, mit dem Honigsenf bestreichen und mit Fleur de Sel sowie zerstoßenem Pfeffer würzen.

9. Das Apfel-Zwiebel-Püree mit den Zuckerschoten auf den Tellern platzieren, die Entrecôte-Tranchen seitlich anlegen und das Ganze mit der Sauce beträufelt servieren.