Geflämmte Makrele mit Pilzgröstl, Brotchips und Speckbröseln

1. Für die Brotchips das Brötchen im Gefrierfach anfrieren.  In der Zwischenzeit für das Gröstl die Pilze putzen und in Achtel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck in ebenso würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze rundherum anbraten. Schalotten- und Speckwürfel dazugeben und 2–3 Minuten mitschwitzen. Mit Essig und Fond ablöschen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

2. Für die Brotchips Koriander- und Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 1 Minute rösten und im Mörser grob zerstoßen. Das Brötchen aus dem Gefrierfach nehmen und – am besten mit der Aufschnittmaschine – in mindestens 6 hauchdünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Gewürzen aus dem Mörser bestreuen.

3. Die Speckscheiben in einer Pfanne auslegen, einen Bogen Backpapier auflegen, mit einem Topf beschweren und den Speck bei niedriger Hitze 10–15 Minuten langsam knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Brösel brechen. Die Schnittlauchröllchen unter die Pilze mischen.

4. Den Fisch in feine Tranchen schneiden, auf den Tellern dachziegelartig anrichten und mit Salz bestreuen. Die Scheiben mit dem Flambierbrenner kurz abflämmen. Olivenöl, Zitronenabrieb und Saft verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch damit beträufeln. Das Gröstl neben dem Fisch anrichten, die Brotchips hineinstecken und das Ganze mit den Speckbröseln bestreut servieren.