Geflämmter Kaisergranat mit Sauce Bearnaise auf Möhrenpüree mit Pfirsich

1. Für das Püree die Möhren schälen und 3 Stück in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Möhrenscheiben darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten anschwitzen. Mit 1 Schuss Wasser ablöschen. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist, noch einmal 1 Schuss Wasser angießen, wieder verkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis die Möhren weich sind. Den Topf vom Herd nehmen, die Möhren ausdampfen lassen, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Die restliche Butter untermischen und das Püree mit Zitronenabrieb, Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Warm halten.

2. Aus der restlichen Möhre mit dem Kugelausstecher Perlen ausstechen und diese in kochendem Salzwasser 3 Minuten bissfest blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken, abtropfen und abkühlen lassen.

3. Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und schaumig aufkochen lassen. Den Schaum immer wieder abschöpfen. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen. Wenn sich die Molke abgesetzt hat, die Butter durch das Passiertuch laufen lassen. Beiseite stellen.

4. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel und Weißwein aufkochen. Pfeffer und Estragonessig dazugeben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Beiseite stellen.

5. Die Kaisergranate aus den Schalen lösen. Das Fleisch auf der Unterseite vorsichtig aufschlitzen und den Darm entfernen. Die Krustentiere unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

6. Für die Sauce das Eigelb in eine Metallschüssel geben und nach Augenmaß (kann man natürlich auch abwiegen) dieselbe Menge der Weißweinreduktion hinzufügen. Beides über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. So viel geklärte Butter unter ständigem Rühren tröpfchenweise einfließen lassen, bis eine homogene cremige Sauce entsteht. Den Estragon mit Stielen fein hacken, unter die Sauce Bearnaise heben und das Ganze mit Zucker und Salz abschmecken.

7. Die Kaisergranate mit der aufgeschnittenen Bauchseite nach unten auf einem flachen Teller legen, mit Salz würzen und mit dem Flambierbrenner abflämmen, bis die Oberfläche zu bräunen beginnt.

8. Den Pfirsich halbieren, entkernen und mit einem Kugelausstecher aus dem Fruchtfleisch Perlen ausstechen. In einer Schüssel mit den Möhrenperlen, Zitronensaft, Zucker und Salz marinieren.

9. Jeweils einen Klecks Möhrenpüree in der Mitte der Teller ausstreichen, die geflämmten Kaisergranate auflegen, rundherum die Möhren- und Pfirsichkugeln verteilen, das Ganze mit der Sauce Bearnaise beträufeln und nach Belieben mit dem Flambierbrenner noch einmal kurz abgeflämmt servieren.