Gefüllte Sepiatuben mit Graupen, Zitrussalat und Noristroh

1. Für den Risotto die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Würfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Die Graupen kurz mitschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Thymian und Lorbeer dazugeben und die Graupen mit Fond bedecken. Bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten bissfest garen, dabei immer wieder heißen Fond nachgießen.

2. In der Zwischenzeit die Calamaretti putzen und den Stachel herausziehen. Die Beine von den Tuben trennen. Für die Jus die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Fond auffüllen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen.

3. Währenddessen für den Salat das Rapsöl 3 Fingerbreit in einem Topf auf 130 °C erhitzen. Die Rosmarinnadeln abzupfen und im heißen Fett 30–45 Sekunden frittieren.  Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Öltemperatur auf 160 °C erhöhen und die Sepiaköpfe darin 2–3 Minuten frittieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die Filets der Zitrusfrüchte in feine Stücke zupfen, die Johannisbeeren halbieren. Die Nuss fein würfeln, alles mischen und mit etwas Walnusssirup, Limettensaft und zerbröselten Rosmarinnadeln abschmecken.

5. Für das Stroh das Noriblatt mit Sesamöl einpinseln und über der Gasflamme oder in einer heißen Pfanne kurz wenden, bis es kross ist. In feinste Streifen schneiden und beiseite legen.

6. Den Graupenrisotto vom Herd nehmen, Lorbeer und Thymian entfernen, den Parmesan unterheben, bis das Risotto schön schlotzig ist, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sepiatuben mit dem Risotto füllen und die Öffnungen mit Zahnstochern verschließen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Tuben darin von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten anbraten. Herausnehmen und warmhalten.

7. Auf den Boden von tiefen Tellern etwas Krustentierjus geben, die Calamarettituben schräg halbiert aufsetzen, den Zitrussalat darauf verteilen, die Sepiaköpfe auf den Schnittstellen der Tuben drapieren und das Ganze mit dem Noristroh garniert servieren. Die restlichen Graupen separat dazureichen.