Gefüllter Saibling mit Serviettenknödel und Lauchgemüse

1. Den Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. Den Fisch unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Den Fisch innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut mehrere Male schräg ganz leicht einritzen.

2. Ein Stück Alufolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Olivenöl einpinseln. Die Hälfte der Zitronenscheiben in der Mitte nebeneinander auslegen und den Fisch auflegen. Den Bauchraum mit dem angedrückten Knoblauch und den Kräutern füllen, die restlichen Zitronen auf dem Fisch verteilen und die Folie zu einem Päckchen verschließen. Das Päckchen im heißen Ofen 25–30 Minuten garen.

3. In der Zwischenzeit für den Serviettenknödel die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Petersilie und Ei dazugeben und die Masse mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Streifen Alufolie mit Olivenöl einpinseln, die Brötchenmasse darauf verteilen und zu einer Rolle formen. Die Enden gut verschließen und wie bei einem Bonbon zusammendrehen. Die Rolle in siedendem Wasser etwa 25 Minuten gar ziehen lassen.

4. Währenddessen den Lauch putzen, Wurzelenden abschneiden und die Stangen in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen und den Lauch darin mit dem Knoblauch kurz anschwitzen. Den Weißwein angießen und alles bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten weich dünsten. Mit Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

5. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 180 °C erhöhen. Den Saibling aus der Folie wickeln (Achtung! Hierbei kann heißer Dampf entweichen!), die Haut in großen Stücken vorsichtig abziehen und beiseite legen. Den Fisch filetieren und warm halten. Die Haut auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im heißen Ofen 5–10 Minuten knusprig ausbacken. Herausnehmen und abkühlen lassen.

6. Währenddessen die Crème fraîche mit dem Meerettich glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Den Serviettenknödel aus der Folie wickeln und in Scheiben aufschneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.

8. Die Serviettenknödeltaler auf Teller verteilen, den Lauch daneben anrichten, einige Fischstücke anlegen, einen Klecks Sauce aufsetzen, ganz leicht mit Fleur de Sel bestreuen und das Ganze mit der krossen Fischhaut garniert servieren.