Hähnchenbrust mit Dreierlei von der Erbse und Chlorophyll-Essenz

1. Die Hähnchenbrustfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier gründlich abtrocknen. Die Haut abziehen und beiseite legen. Jedes Brustfilet der Länge nach in zwei Streifen schneiden. Das Fleisch mit Zitronenabrieb und Zimt würzen. Jedes Stück in Frischhaltefolie wickeln und zu einem Bonbon wickeln, zusätzlich in Alufolie einschlagen. Ein Wasserbad auf 58 °C erhitzen und das Fleisch darin 20 Minuten garen.

2. In der Zwischenzeit die Erbsen in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Diesen Vorgang mit den Zuckerschoten wiederholen.

3. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Mit Langpfeffer und Fleur de Sel würzen. Zuckerschoten und Erbsen (bis auf einige zur Deko) dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen. Das Ganze mit dem Stabmixer oder im Standmixer pürieren. Nussbutter angießen und nach Bedarf Sahne dazugeben, bis ein cremiges Püree entsteht. Das Püree durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Mit Zitronensaft, Macisblüte, Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

4. Für die Essenz die Kräuter jeweils zur Hälfte fein hacken und beiseite legen. Die restlichen Kräuter durch den Entsafter drücken und den Saft beiseite stellen – nicht abschmecken.

5. Das Hähnchenfleisch aus dem Wasserbad nehmen und aus der Folie wickeln. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch einmal kurz rundherum anbraten. Die Rollen in den fein gehackten Kräutern wälzen mit Langpfeffer und Fleur würzen.

6. Die restlichen Erbsenkerne aus den Hülsen drücken. Das Fleisch in Tranchen aufschneiden.

7. Auf jedem Teller mittig einen Klecks Erbsenpüree ausstreichen, die Fleischtranchen auflegen und je 1 Hähnchenhautchip zwischen die Scheiben stecken. Die Erbsenkerne daneben verteilen, das Ganze mit der Chloropyll-Essenz beträufeln und mit Erbsensprossen garniert servieren.