Hähnchenbrust mit Pinienkernkruste auf Brotsalat mit krosser Hähnchenhaut

1. Die Hähnchenbrustfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut abziehen und in einer beschichteten Pfanne glatt ausstreichen. Ein Blatt Backpapier auflegen, einen schweren Topf aufsetzen und die Haut bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten kross braten.

2. Für die Kruste Pinienkerne, Parmesan, Panko, Thymian und Butter im Blitzhacker zu einer geschmeidigen Masse zerkleinern. Die Masse auf zwei Stück Frischhaltefolie verteilen, jeweils eine zweite Lage Folie auflegen und beide Portionen auf die Größe der Hähnchenbrustfilets ausrollen. Im Tiefkühlfach kalt stellen.

3. Für das Fleisch den Backofen auf 160 °C Oberhitze vorheizen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrustfilets darin bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils 1–2 Minuten anbraten. Das Fleisch herausnehmen, kurz abkühlen lassen, mit der Kruste aus dem Tiefkühlfach belegen (Folie vorher entfernen) und die Masse mit sanftem Druck auf das Fleisch pressen. Im heißen Ofen auf dem Rost je nach Dicke der 15–20 Minuten goldbraun garen.

4. Für den Salat das Brötchen entrinden und in kleine Würfel schneiden. 1 1/2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Brötchenwürfel darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten rundherum goldbraun rösten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Währenddessen die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Nach 2 Minuten die Tomaten herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken, häuten, halbieren, entkernen, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

6. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer zweiten Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Den Zucker einstreuen, leicht karamellisieren und die Pfanne vom Herd ziehen. Olivenöl, Zitronenabrieb und -saft in einer großen Schüssel mit Brotwürfeln, Tomaten, Schalotten, Knoblauch und Kräutern mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen, 3–5 Minuten ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden. Die krosse Hähnchenhaut aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Segelform schneiden. Die Brotwürfel unter den Salat heben und noch einmal abschmecken.

8. Den Brotsalat auf Teller verteilen, jeweils einige Hähnchenbruststranchen anlegen und das Ganze mit krosser Hähnchenhaut und Basilikumblättern garniert servieren.