Sarah – Team Alexander – Deutschlandreise
Hähnchenroulade mit Kartoffelstampf, Rotweinjus und Hähnchenhaut
200 g | Hähnchenbrustfilet |
0,5 Bund | glatte Petersilie |
1Stk. | Kalbsbratwürste (à 120 g) |
1 TL | Senf |
1(n) slice | Serrano-Schinken |
1 Prise | Salz |
1 Prise | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer |
1TL litre | Rapsö |
300 g | mehligkochende Kartoffeln |
1Stk. | Schalotten |
25 g | durchwachsene Speckwürfel |
1 EL | Butter |
2 EL | Crème fraîche |
0.5Stk. | Bio-Orangen und -Zitronen |
1Haut | vom Hähnchenschenkel |
0,5 TL | Piment d´Espelette |
1Stk. | Schalotten |
1Stk. | Knoblauchzehen |
1 TL | Tomatenmark |
0,5 TL | Zucker |
100 ml | trockener Rotwein (z.B. Merlot) |
200 ml | Geflügelfond |
- Vorbereitungszeit 25 Min
- Zubereitungszeit 35 Min
- Gesamtzeit 60 Min
- Für das Fleisch das Hähnchenbrustfilet unter fließendem, kalten Wasser gründlich waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und parieren. Das heißt, von Fett und Sehnen befreien. Fleischabschnitte aufheben.
Die Hähnchenbrust mit einem Schmetterlingsschnitt aufklappen, das heißt mit einem scharfen Messer waagerecht in zwei gleich dünne Scheiben zerteilen, die an einer Seite noch miteinander verbunden sind.
Mit Frischhaltefolie bedecken und mit der flachen Seite eines Fleischklopfers oder dem Boden einer Stielkasserolle plattieren. - Den Backkofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
Das Kalbsbrät aus der Haut in eine Schüssel drücken, mit Senf und der Hälfte der Petersilie vermischen und die Masse dünn auf das Geflügel aufstreichen.
Den Serrano-Schinken längs auf das Fleisch legen, das Ganze zu einer Roulade aufrollen und mit Küchengarn fixieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und Rouladen darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen und im Ofen 30 Minuten garen. - Für den Stampf die Kartoffeln schälen und in ausreichend Salzwasser 20 Minuten weich garen.
In der Zwischenzeit die Hähnchenhaut in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ausstreichen.
Mit Backpapier belegen, mit einem Topf beschweren und die Haut bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten langsam kross braten.
Die Haut nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. - Für die Jus Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in der Fleischpfanne mit den Fleischabschnitten bei mittlerer Hitze anrösten.
Tomatenmark und Zucker einrühren, leicht karamellisieren, dann mit Rotwein ablöschen und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwa um die Hälfte der Menge reduziert ist.
Den Fond angießen und alles nochmals 5 Minuten köcheln. - Für den Kartoffelstampf die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel mit dem Schinken darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen.
Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Schalotten- und Speckwürfel, restliche Petersilie, Crème fraîche sowie Orangen- und Zitronenabrieb untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Die Jus durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hähnchenhaut herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Piment d'Espelette bestreuen und in Stücke brechen. - Zum Servieren die Rouladen vom Garn befreien und in Tranchen schneiden.
Den Kartoffelstampf mittig auf die Teller verteilen, die Rouladenscheiben anlegen, alles mit der Jus beträufeln und mit der krossen Hähnchenhaut garnieren.