Hamachi mit Räucherspeckring und Pfirsich-Vanille-Perlen

1. Für die Beize das Zitronengras in Stücke schneiden und die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Beides in einem Topf mit 100 ml Wasser, Essig, Zucker und Ingwer aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen und die Beize abkühlen lassen.

2. In der Zwischenzeit für die Jus Schalotte und Möhre schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Räucherspeck ebenfalls fein würfeln und in einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Die Gemüsewürfel dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Fond angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte Menge einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Den Fisch roh in dünne Scheiben schneiden, auf einem flachen Teller ausbreiten und mit der abgekühlten Beize marinieren.

4. Für den Chip die Speckscheibe in einer heißen beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze 5–10 Minuten langsam knusprig braten.

5. Inzwischen für die Perlen die Vanilleschote längs einritzen, mit 100 ml Wasser, Zucker und Rosmarin in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen. Den Pfirsich halbieren, entkernen und mit dem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Den Topf vom Herd nehmen und die Perlen im Sud ziehen lassen.

6. Den Speckchip aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und fein zerbröseln.

7. Auf den Tellern die Fischscheiben platzieren und mit Speckbröseln bestreuen. Die Pirsich-Vanille-Perlen daneben anrichten und das Ganze mit  der Jus beträufelt servieren.