Jakobsmuschel

Zubereitung:

• Für den Sud Knoblauch und Ingwer schälen. Kokosmilch und Krustentierfond in einem Topf mit angedrücktem Knoblauch, Ingwer und Limettenschale aufkochen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. 
     
  
• Inzwischen für den Salat den Spargel im unteren Drittel schälen, waschen, die holzigen Enden entfernen und mit dem Sparschäler die Stangen in feine Streifen hobeln. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in 5 mm große Würfel schneiden. Den Ingwer schälen. Die Chili waschen, längs halbieren, entkernen und mit dem Ingwer würfeln. Sesam und Cashewkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei niedriger Hitze goldbraun rösten. Die Cashews grob hacken. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Spargel, Mango, Ingwer, die Hälfte der Chiliwürfel, Sesamsamen und Cashews in einer Schüssel mischen. Mit Limettensaft und Sesamöl beträufeln. Den Salat sorgfältig mischen und mit Zucker und Salz abschmecken. 
     
  
• Für die Creme die Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch aus den Schalenhälften in einen hohen Rührbecher kratzen. Mit Crème fraîche, Limettenabrieb und -saft sowie den restlichen Chiliwürfeln mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme in einen Spritzbeutel umfüllen. 
     
  
• Die Jakobsmuscheln salzen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln darin bei starker Hitze scharf anbraten. Umdrehen und die Pfanne vom Herd ziehen. Butter, Vanillemark und -schote, angedrückten Knoblauch und Ingwer dazugeben. Die Muscheln mit dem Limettenabrieb bestreuen und in der aufschäumenden Butter glasig fertig garen. Den Kokossud durch ein feines Sieb gießen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
     
  
• Den Salat auf Teller verteilen, die Jakobsmuscheln anlegen, mit Kokossud beträufeln und mit Avocadocremetupfern garniert servieren.