Team Frank - Michi - Solokochen - Gastjuror Martin Klein
Jakobsmuschel
auf Spargel-Mango-Salat mit Tamarindensud, Gurkenröllchen und Durianpüree
Jakobsmuschel auf Spargel-Mango-Salat: Rezept und Zubereitung:
- Zubereitungszeit 1 Min
1.ZUTATEN | FÜR DEN CHIP: |
100 g | Erdnusskerne |
1 Bund | Korianderstängel von 1/3 |
2 EL | Panko (asiat. Paniermehl) |
3Msp. | Chilipulver |
1 Prise | Zucker |
1 Prise | Salz |
2.ZUTATEN | FÜR DEN SUD: |
100 ml | Krustentierfond |
100 ml | Gemüsefond |
50 g | frische Tamarinde |
½ teaspoon | frisch geriebener Ingwer |
4 | Kaffir-Limettenblätter |
3.ZUTATEN | FÜR DAS PÜREE: |
40 g | Durian |
1 | Saft ½ Limette |
4.ZUTATEN | FÜR DIE RÖLLCHEN: |
je½ bunch | Koriandergrün, Minze, Dill |
1 | Abrieb und Saft von 1 Bio-Limette |
1Schuss litre | Sonnenbumenöl |
1 | Salatgurke |
2 EL | Erdnussbutter |
5.ZUTATEN | FÜR DEN SALAT: |
4Stangen | grüner Spargel |
1 | reife Mango |
1 Spritzer | Fischsauce |
1 Spritzer | Limettensaft |
6.ZUTATEN | FÜR DIE JAKOBSMUSCHELN UND DIE GARNITUR: |
4 | Jakobsmuscheln (ohne Corail) |
1 | rote Chilischote |
1 | Dillspitzen |
1 | runder Ausstecher (Ø 1 cm) |
2 | Spritzbeutel |
1 | Flambierbrenner |
Schritt 1: Chips backen
Für den Chip den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Erdnusskerne und Korianderstängel fein hacken und mit Panko, Chilipulver, ½ TL Zucker und 1 Prise Salz vermengen. Die Masse auf einem Backblech zwischen 2 Bögen Backpapier etwa 3 mm dünn ausrollen. Den oberen Bogen abziehen und mit dem Ausstecher Kreise ausstechen. Im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 15 Minuten goldbraun backen.
Schritt 2: Sud aufkochen
Inzwischen für den Sud beide Fonds, Tamarinde, Ingwer, Limettenblätter und 1 Prise Zucker in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln.
Schritt 3: Durian pürieren
Für das Püree das Fruchtfleisch der Durian mit dem Limettensaft sowie je 1 Prise Zucker und Salz pürieren. In einen Spritzbeutel umfüllen.
Schritt 4: Thai-Pesto mixen
Für die Röllchen die Kräuter von den Stängeln zupfen und mit Limettenabrieb und -saft, Öl sowie je 1 Prise Zucker und Salz in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Thai-Pesto nach Belieben mit mehr Zucker und Salz abschmecken, dann in einen Spritzbeutel füllen.
Schritt 5: Gurkenröllchen füllen
Die Gurke schälen und längs 4 dünne Streifen runterhobeln. Die Streifen jeweils um einen Kochlöffelstiel zu einem Röllchen wickeln. Die Erdnussbutter in einen Spritzbeutel geben und die Gurkenröllchen erst mit etwas Erdnussbutter, dann mit dem Thai-Pesto füllen. Die Chips aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Schritt 6: Spargel-Mango-Salat zubereiten
Für den Salat den unteren, harten Teil vom Spargel abschneiden, die Stangen im unteren Drittel schälen und in dünne Röllchen schneiden. Die Mango schälen und kleine Perlen ausstechen. Spargelröllchen und Mangoperlen mit Fischsauce, Limettensaft sowie je 1 Prise Zucker und Salz würzen.
Schritt 7: Muscheln abflämmen
Für die Jakobsmuscheln das Muschelfleisch kurz vor dem Anrichten mit dem Flambierbrenner abflämmen. Für die Garnitur die Chilischote in feine Ringe schneiden und entkernen.
Schritt 8: Anrichten
Auf jedem Teller mittig eine Jakobsmuschel platzieren und mit dem Tamarindensud beträufeln. Auf jede Muschel ein gefülltes Gurkenröllchen legen und mit Dillspitzen, einem Erdnusschip und Chiliringen garnieren. Einen kleinen Klecks Durianpüree neben die Jakobsmuschel auf die Teller setzen und den Spargel-Mango-Salat daneben anrichten.