Jakobsmuschel in Gurken-Apfel-Sud mit Dillgel und Brot-Speck-Croûtons

1. Für den Sud den Apfel samt Gehäuse, Fenchel, Gurke und Staudensellerie in grobe Würfel schneiden. Den Dill fein schneiden. Die Würfel im Standmixer pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Den Sud mit Dill, Wasabipaste, Reisessig, Sojasauce und Walnussöl verrühren und mit Zucker und Pfeffer würzen. Den Sud in den Mixer zurückgeben und das Xanthan untermixen. Die Masse schnell in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank beiseite stellen.

2. Für das Gel den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Dill grob schneiden. Die Apfelwürfel mit 1 Schuss Wasser in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten weich garen. Den Dill dazugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren. Agar-Agar einrühren, alles noch einmal aufkochen, in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank ebenfalls kaltstellen.

3. Für die Croûtons den Räucherspeck und das Toastbrot ohne Rinde in feine Würfel schneiden. Eine Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze auslassen. Die Brotwürfel dazugeben und im Fett 2–3 Minuten knusprig und goldbraun anrösten. Die Brot-Speck-Croûtons herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die Jakobsmuscheln einmal quer halbieren, die Oberfläche kreuzweise ganz vorsichtig einritzen und mit Salz leicht würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Muschelfleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze 45 Sekunden anbraten. Das Dillgel mit dem Stabmixer glatt mixen.

5. Jeweils einen Spiegel aus Apfel-Gurken-Sud in tiefen Teller verteilen, die Jakobsmuscheln auflegen, jeweils einige Dillgel-Punkte aufsetzen und das Ganze mit Brot-Speck-Croûtons und Erbsensprossen nach Belieben garniert servieren.