Knuspercannelloni mit Schokoganache, Passionsfrucht und Karamellcreme

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für die Cannelloni den Strudelteig der Länge nach in 6 Streifen à 4 cm Breite schneiden. Die Streifen mit flüssiger Butter bepinseln, mit Puderzucker bestreuen und um die größeren Ausstecher wickeln – hier dürfen mehrere Blattschichten übereinander liegen. Die Röllchen mitsamt den Ausstechern auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im heißen Ofen 4 Minuten knusprig backen. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen und von den Ringen streifen.

2. Für den Deckel die Erdnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Panko ebenfalls trocken rösten, bis es bräunt, und in einer Schüssel abkühlen lassen. Die Schokolade grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Butter und  Zucker einrühren, Panko und Erdnüsse untermischen.

3. Die Schokoladenmasse im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Creme auf einen Bogen Backpapier ausstreichen, mit einem zweiten Bogen bedecken und mit dem Nudelholz 5 mm dünn ausrollen. Im Kühlschrank mindestens 15 Minuten auskühlen lassen.

4. Für die Ganache die Schokolade grob hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Rum und Orangenabrieb unterrühren und vom Herd nehmen. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die flüssige Schokolade heben. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und ebenfalls 15 Minuten kalt stellen.

5. In der Zwischenzeit für die Creme Butter und Zucker in einem Topf erhitzen. Sobald die Butter schäumt, die Sahne angießen und die Masse bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hellbraun und cremig einköcheln. Mit 1 Prise Meersalz-Flakes abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank kalt stellen.

6. Für die Vinaigrette die Passionsfrüchte halbieren und das Mark herauskratzen. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. Mit Orangenlikör und Gin ablöschen und flambieren. Wenn die Flamme erloschen ist, den Orangensaft hinzufügen. Die Flüssigkeit auf ein Drittel der Menge einkochen, das Passionsfruchtmark hinzufügen und alles nochmals aufkochen. Beiseite stellen.

7. Den Schokoboden aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem kleineren Ausstecher 6 runden Böden ausstechen.

8. Auf jeden Teller drei Spiegel aus Passionsfruchtvinaigrette verteilen, darauf je ein Cannelloniröllchen setzen, dieses zwei Drittel hoch mit Schokoganache füllen und einen Schokodeckel auflegen. Einen Tropfen Karamellcreme auf die Deckel geben und das Ganze mit je einem Meersalz-Flake garniert servieren.