Lamm

Zubereitung:

• Für das Zweierlei die Artischocken vorbereiten, dazu den Stiel aus dem Boden herausbrechen und die äußeren Blätter entfernen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Mit einem Teelöffel das Heu entfernen und die Herzen vierteln. Die Mini-Artischocken waschen und der Länge nach halbieren.
    
  
• In einem großen Topf Wasser aufkochen. Die Zitrone auspressen und vierteln. Alle Artischocken mit den Zitronenvierteln, dem Saft und 1 Prise Salz im kochenden Wasser bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen. Die kleinen Artischocken nach 10 Minuten herausnehmen und abtropfen lassen. 
    
  
• Die Herzen herausheben und im Standmixer oder mit dem Stabmixer mit der Sahne fein pürieren. Etwa 3 EL Butter untermixen. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. 
    
  
• Für die Sauce den Knoblauch schälen und im Mörser fein zerreiben. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Trauben waschen und abzupfen. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin bei starker Hitze glasig anschwitzen. Die Trauben mit der Butter dazugeben und mitbraten. Mit dem Lammfond ablöschen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze cremig einkochen. 
    
  
• Für das Zweierlei das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Mini-Artischocken darin bei starker Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und warm stellen. Für das Fleisch die Lammlachse salzen und in der Artischockenpfanne rundherum bei starker Hitze anbraten. Im heißen Ofen 10–15 Minuten rosa fertig garen. 
    
  
• Inzwischen für die Kruste die Pistazien in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dann im Blitzhacker mit Olivenöl, Parmesan, Limettenabrieb und 1 Prise Salz mittelfein zerkleinern. 
     
  
• Für das Zweierlei die restliche Butter in einem Topf bei starker Hitze bräunen, bis sie zu schäumen beginnt und nussig duftet. Das Lamm aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden.
    
  
• Auf jedem Teller 1 Klecks Artischockenpüree ausstreichen, die Lammtranchen anlegen und die Mini-Artischocken rundherum verteilen. Das Ganze mit Traubensauce und Nussbutter beträufeln und mit Pistazienkruste garniert servieren.