Team Tim - Bassim - Gastjurorin Haya Molcho
Lammfilet mit Sesamhaube
mit Sesamhaube, Artischocken-Baba-Ganoush und Granatapfeltabouleh
Lammfilet mit Sesamhaube: Rezept und Zubereitung
- Zubereitungszeit 60 Min
1.ZUTATENFÜR: | DAS TABOULEH |
50 g | Couscous |
50 g | Granatapfelkerne |
50 g | Zucchiniwürfel |
2 EL | feine Schalottenwürfel |
je1 handful | Minze-, glatte Petersilien- und Korianderblätter |
100 ml | warmer Geflügelfond |
50 ml | Zitronensaft |
1 | Abrieb von 1 Bio-Zitrone |
1 EL | Honig |
2 EL | Granatapfelmelasse |
1 TL | Ras el-Hanout |
1 TL | Harissapulver |
2 Prisen | gemahlene Muskatblüte |
2 Prisen | gemahlener Zimt |
2.ZUTATENFÜR: | DAS FLEISCH |
8 | Lammfilets (à ca. 80–100 g) |
2Stangen | Staudensellerie |
1 | Möhre |
2 | Schalotten |
2 | Knoblauchzehen |
4 EL | neutrales Öl |
1 | Beinscheibe vom Lamm (ca. 250–300 g) |
1 EL | Tomatenmark |
6 Zweige | Thymian |
3 Zweige | Rosmarin |
2 | Lorbeerblätter |
400 ml | Lammfond |
70 g | weiche Butter |
70 g | Tahina mit Honig (süße Sesampaste) |
3 EL | weiße Sesamsamen |
3 EL | schwarze Sesamsamen |
50 g | Panko (asiat. Paniermehl) |
3.ZUTATENFÜR: | DAS BABA GANOUSH |
10 | Mini-Artischocken (Poveraden) |
½ | Aubergine |
2 | Schalotten |
1 | Knoblauchzehe |
3 EL | Olivenöl |
1 TL | gemahlener Kreuzkümmel |
1 TL | gemahlener Koriander |
50 ml | trockener Weißwein |
50 g | Kichererbsen (vorgegart) |
50 g | Tahina (Sesampaste) |
30 ml | Zitronensaft |
1 Prise | Salz |
1 Prise | frisch gemahlener Pfeffer |
500m litre | neutrales Öl zum Frittieren |
1 | Servierring |
Schritt 1: Tabouleh ziehen lassen
Für das Tabouleh alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und abgedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Schritt 2: Filets anbraten
Für das Fleisch die Lammfilets parieren, das heißt von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien und beiseitestellen. Den Staudensellerie würfeln. Möhre, Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Beinscheibe darin 2 Minuten scharf anbraten. Sellerie, Möhre, Schalotten, Knoblauch, Tomatenmark, Kräuterzweige und Lorbeerblätter dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit dem Lammfond ablöschen und die Flüssigkeit auf 100 ml einkochen.
Schritt 3: Sesammischung anrühren
Butter, Tahina, beide Sesamsorten und Panko im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer kurz mixen. Die Masse zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 5 mm dick ausstreichen und im Tiefkühlfach mindestens 20 Minuten kühlen.
Schritt 4: Gemüse würfeln
Inzwischen für das Baba Ganoush die äußeren Blätter der Artischocken entfernen und den Stiel mit einem Sparschäler schälen. 8 Artischocken mit der Aubergine in kleine Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Schritt 5: Baba-Ganoush pürieren
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischocken- und Auberginenwürfel mit Schalotten, Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis das Gemüse zu bräunen beginnt. Mit dem Weißwein ablöschen. Den Deckel auflegen und alles 8 Minuten köcheln – bei Bedarf 1 Schuss Wasser angießen. Die Masse mit Kichererbsen, Tahina und Zitronensaft im Standmixer oder mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Das Püree durch ein mittelfeines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 6: Fleisch mit Sesamhaube bedecken
Für das Fleisch den Backofen auf 180 °C Grillfunktion vorheizen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin rundherum kurz und scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein leicht geöltes Backblech legen. Die gekühlte Sesammasse aus dem Tiefkühlfach nehmen und in passend große Streifen schneiden. Jedes Lammfilet mit einem Streifen belegen und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 5–10 Minuten garen, bis die Haube bräunt.
Schritt 7: Artischocken frittieren
Die übrigen Artischocken der Länge nach in feine Scheiben hobeln. Das Öl in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Artischockenscheibchen darin goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz leicht würzen.
Schritt 8: Jus absieben und verfeinern
Für das Fleisch die Beinscheibe aus dem Topf entfernen und die Lammjus durch ein feines Sieb gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tabouleh und Baba Ganoush noch einmal durchrühren und ebenfalls noch einmal abschmecken. Die Lammfilets aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
Schritt 9: Anrichten
Das Tabouleh mit dem Servierring auf den Tellern anrichten. Die Lammfilets anlegen. Das Baba Ganoush rundherum in Tupfen aufsetzen. Alles mit Jus beträufeln und mit den frittierten Artischocken garnieren.