Leber "Berliner Art"

Zubereitung:

• Kartoffeln waschen, schälen (ein paar Schalenschnitze aufheben), vierteln und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Das Wasser abgießen, Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Milch mit Butter erhitzen, zu den Kartoffeln geben und alles zu einem cremigen Püree stampfen bzw. mixen. Mit Muskat abschmecken. Warm stellen.
   
  
• Für die glasierte Leber, zwei Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. In 2 EL heißem Öl glasig anschwitzen, dann mit Essig und Rotwein ablöschen. Geflügelfond dazugeben und das Ganze etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
   
  
• Zwei Schalotten in feine Ringe schneiden. Mit Mehl bestäuben. Öl zum Frittieren in einer tiefen Pfanne oder Fritteuse erhitzen (ca. 160 Grad). Zuerst die Zwiebelringe, dann die beiseite gelegten Kartoffelschalen und auch die Petersilie (Vorsicht spritzt!) knusprig frittieren. Alles auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
   
  
• Den Apfel in feine Spalten schneiden. Weißwein und Apfelsaft aufkochen lassen, vom Herd ziehen und die Apfelspalten darin ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Flüssigkeit abgießen.
   
  
• Sobald der Essig-Rotweinfond eingekocht ist, mit Salz, Zucker, Pfeffer und wenig Thymian abschmecken. Stärke mit einem Schuss kalten Wasser anrühren und nach und nach in die heiße Flüssigkeit geben, bis die Sauce leicht bindet. Beiseite stellen.
   
  
• Die Entenleber putzen und in etwas Mehl wenden, gut abklopfen damit möglichst wenig Mehl haften bleibt. In 2 EL heißem Öl von beiden Seiten anbraten, bis sie leicht braun ist. Ein Viertel der kalten Butterwürfel in die Pfanne geben und die Leber damit arosieren (übergießen). Aus der Pfanne nehmen und erst dann mit Salz und Pfeffer würzen.
  Abschließend restliche kalte Butterwürfel in die heiße Essig-Rotwein-Sauce rühren. Mit Püree, Leber, Apfelspalten, Zwiebelringen, frittierter Petersilie und Kartoffelschale auf Tellern anrichten. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen.