Makrele auf Chili-Ingwer-Vinaigrette mit Gurkenstrauß und Mandelkaramell

1. Für den Fisch Limetten- und Zitronenabrieb, Zucker, Salz und Piment d'Espelette mischen. Das Makrelenfilet mit der Mischung würzen und mit Frischhaltefolie bedeckt beiseite stellen.

2. Für den Karamell Zucker, Puderzucker und 50 ml Wasser in einer Pfanne erhitzen und sirupartig einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Mandelblättchen einrühren, die Masse auf einem Bogen Backpapier oder einer Backmatte verteilen und vollständig erkalten lassen. Anschließend grob zerbrechen oder hacken.

3. In der Zwischenzeit für die Vinaigrette den Ingwer schälen und fein würfeln. Chilischote längs halbieren, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Ingwer und Chili in kochendem Wasser 5 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen. Zucker mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Yuzu- und Limettensaft mit Ingwer und Chili dazugeben und untermischen.

4. Für den Strauß Gurke und Papaya schälen und entkernen. Von der Gurke auf dem Trüffelhobel oder mit dem Sparschäler 6 lange Streifen abschneiden. Fenchel, Sellerie, Papaya und restliche Gurke in feine Juliennestreifen schneiden. Das Zitronengras mit dem Griff eines schweren Messers anklopfen. 50 ml Wasser mit Essig und Zucker in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und Zitronengras, Ingwer und Koriander mit den Gurkenstreifen sowie den Juliennestreifen in der Flüssigkeit ziehen lassen.

5. Das Fischfilet unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen, dann in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Gemüse und Papaya in ein Sieb abgießen. Die Gurkenstreifen quer mit den Juliennestreifen belegen und zu Röllchen aufrollen.

6. Auf den Boden tiefer Teller einen Spiegel aus Chili-Ingwer-Vinaigrette geben, darauf die Fischstücke platzieren. Je drei Gurkenröllchen danebensetzen und das Ganze mit Mandelkaramell bestreut servieren.