Makrelentatar und Auster mit Melonen-Gurken-Salat und Mango-Zabaione

1. Für den Salat die Gurke schälen, halbieren, entkernen und mit der Schnittfläche auf ein Brett legen. Mit einem breiten Sparschäler der Länge nach dünne Streifen herunterschneiden. Die Streifen in einer Schüssel mit Yuzusaft, Sesamöl, Salz und Pfeffer mischen und im Kühlschank abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Melone schälen, halbieren, entkernen und mit dem breiten Sparschäler ebenso viele Streifen abschneiden wie von der Gurke. Mit Himbeeressig und Honig vermischen und abgedeckt 15 Minuten im Kühlschrank marinieren.

3. Für das Tatar den Fisch in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig schwitzen. Auskühlen lassen und vorsichtig unter den Fisch mischen. Mit Limettensaft, Koriandergrün und Sesamöl sowie je 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer vermischen. Im Kühlschrank kalt stellen.

4. Die Austern waschen und öffnen. Dazu jede Muschel mit der gewölbten Seite nach unten mit einem Küchentuch umschlossen in die Hand nehmen, mit einem kurzen, kräftigen Messer – am besten einem Austernmesser – am Scharnier fest zwischen den Schalen einstechen und die Hälften mit einem Dreh öffnen. Das Fleisch am Muskelansatz aus der Schale herauslösen, dabei das Austernwasser in einem Topf auffangen. Mirin hinzufügen und aufkochen. Das Muschelfleisch darin 5 Sekunden blanchieren. Herausheben, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

5. Die Austern mit  Pfeffer würzen, durch das verquirlte Ei ziehen und im Pankomehl wälzen. Das Öl in einem Topf auf 130 °C erhitzen. Die Muscheln darin 30 Sekunden ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Für die Zabaione Eigelbe und Weißwein in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad mit einer schnellen Achterbewegung schaumig aufschlagen. Das Mangopüree unterrühren und mit je 1 Prise Zucker und Salz sowie dem Orangen- und Zitronenabrieb abschmecken.

7. Die Gurken- und Melonenstreifen jeweils abtropfen lassen und mischen. Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten.

8. Das Tatar in den Anrichteringen auf den Tellern platzierenden, den Melonen-Gurken-Salat locker darüber verteilen. Die Auster aufsetzen, das Ganze rundherum mit Zabaione beträufeln und mit Sesam bestreut servieren.