Timos Challenge
Makrelentatar und Entenherz auf Portweinjus mit Nashi-Mango-Salat
2 cm | kleine runde Anrichteringe (6 Ø) |
1 | Mango |
1 | Nashi |
1 EL | Zucker |
3 EL | Mirin (asiat. Kochwein) |
100 ml | Apfelsaft |
5 | Kafir-Limettenblätter |
0.5 | Abrieb von Bio-Limette |
0.5 | Abrieb von Bio-Orange |
200 g | Gelbschwanzmakrelenfilet (ohne Haut) |
1.5 | Schalotte |
1 TL | Butter |
0.5 | Saft Limette |
1 TL | gehacktes Koriandergrün |
0.5TL litre | Sesamö |
2 Prisen | Zucker |
1 | Salz |
1 | frisch gemahlener weißer Pfeffer |
1 EL | Olivenöl |
50 ml | roter Portwein |
50 ml | Kalbsfond |
1 Scheibe | durchwachsener Speck |
2 | Entenherzen |
100m litre | Erdnussöl |
1. Für den Salat Mango und Nashi schälen und mit einem Gemüsehobel dünne, aber breite Streifen abschneiden. Aus den Streifen mit einem Anrichtering Kreise ausstechen.
2. In einer Pfanne den Zucker karamellisieren. Mit dem Mirin ablöschen und den Apfelsaft angießen. Die Kaffir-Limettenblätter sowie den Abrieb hinzufügen und alles einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und die Fruchtscheiben im Sud ziehen lassen.
3. Für das Tatar den Fisch unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das Makrelenfleisch in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Die Würfel auskühlen lassen und vorsichtig unter den Fisch mischen. Mit Limettensaft, Koriander und Sesamöl sowie je 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer vermischen und im Kühlschrank kalt stellen.
4. Für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Mit Portwein ablöschen, den Kalbsfond angießen und die Flüssigkeit auf ein Drittel der Menge einkochen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Für den Chip die Speckscheibe in einer Pfanne ausstreichen, ein Stück Backpapier auflegen, mit einem Topf beschweren und den Speck bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten knusprig ausbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und einmal durchbrechen.
6. Die Entenherzen putzen, das heißt die Haut abziehen und die Herzen von Adern und Sehnen befreien. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Erdnussöl in einem Topf auf 130 °C erhitzen und die Entenherzen darin ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Die Fruchtkreise aus dem Sud nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Das Tatar auf die Anrichteringe verteilen. Die Nashi- und Mangoscheiben im Wechsel auf das Tatar schichten. Obenauf das Entenherz anrichten, mit einem Speckchip garnieren und das Türmchen mit der Portweinsauce beträufelt servieren.