Milchkalbsfilet

Milchkalbsfilet auf Morchel-Miso-Jus: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Filet anbraten

Für das Fleisch das Filet parieren, das heißt von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Fleisch und Butter in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 55 °C bis zum Servieren warm halten.

Schritt 2: Chili-Brösel rösten

Für die Brösel die Chilischote längs halbieren und entkernen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Panko und Chili darin bei mittlerer Hitze braten, bis die Brösel goldbraun und knusprig sind, dabei leicht salzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 3: Morcheln vorbereiten

Für die Jus die Stiele der frischen Morcheln entfernen, die Kappen gründlich waschen und trocknen. Eine besonders schöne Morchel in etwa 3 mm dicke Ringe schneiden und beiseitelegen. Den Rest samt Stielen fein hacken. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

Schritt 4: Jus einkochen

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Gehackte und getrocknete Morcheln dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen, den Kalbsfond angießen und die Jus bei mittlerer Hitze auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

Schritt 5: Zuckerschoten blanchieren

Währenddessen für das Gemüse die Zuckerschoten entfädeln. In einem Topf 1 l Wasser aufkochen, das Backpulver und ½ TL Salz dazugeben und die Zuckerschoten darin 2 Minuten bissfest blanchieren. Herausheben, sofort in leicht gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Schoten schräg in Streifen schneiden.

Schritt 6: Kartoffelstreifen frittieren

Für das Stroh die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und die Kartoffelstreifen darin goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Schritt 7: Jus mit Miso abschmecken

Die Jus durch ein feines Sieb gießen, noch einmal aufkochen und mit Miso abschmecken. Den Topf vom Herd ziehen, die kalten Butterstückchen einrühren und die Jus damit binden. Pilze und Schalotten aus dem Sieb mit dem Stabmixer pürieren.

Schritt 8: Zuckerschoten erhitzen

Für das Gemüse die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zuckerschotenstreifen darin kurz erhitzen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus Wasserbad und Beutel nehmen, leicht abtupfen und in Portionsstücke schneiden.

Schritt 9: Anrichten

Auf jedem Teller einen Klecks Pilzcreme ausstreichen und das Fleisch auflegen. Zuckerschoten und Kartoffelstroh rundherum verteilen, mit Jus beträufeln und mit Bröseln sowie Morchelkappenringen garnieren.