Ravioli

Zubereitung:

• Für den Nudelteig Mehl, 4 Eigelbe, Olivenöl und 5 EL Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Nach Bedarf mehr Wasser dazugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

• Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. In einem zweiten Topf Salzwasser aufkochen. Den Lauch putzen, waschen und den hell- bis dunkelgrünen Teil klein schneiden. Den Lauch in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Herausheben, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer fein pürieren.

• Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie sich leicht braun färbt. Beiseitestellen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch die Presse in eine Schüssel drücken. Lauch, Nussbutter und Sahne einrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung in einen Spritzbeutel abfüllen.
     
  
• Für den Sud Kartoffel und Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten. Die Zwiebel dazugeben und 3 Minuten mitschwitzen. Die Kartoffelwürfel einrühren und kurz mitschwitzen. Den Fond angießen und alles etwa 20 Minuten köcheln. Mit Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer leicht durchmixen. Den Sud durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Den Schnittlauch einrühren.

• Den Teig stufenweise bis 1 mm Dicke durch die Nudelmaschine drehen oder in lange, dünne Bahnen ausrollen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen und mit dem restlichen verquirlten Eigelb bestreichen. Die Füllung in walnussgroßen Portionen in gleichmäßigem Abstand auf die untere Hälfte der Teigbahnen aufspritzen. Die obere Hälfte darüberklappen, die Luft herausstreichen und die Ravioli ausstechen. Die Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen und im Specksud warm halten. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Den Spinat auf Tellern anrichten, die Ravioli darauf verteilen und mit Specksud beträufelt servieren.