Ravioli gefüllt mit Taube und Apfel

Zubereitung:

• Für den Teig Mehl, 4 Eigelbe, Olivenöl und 5 EL Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Nach Bedarf mehr Wasser dazugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
     
  
• Für die Sonnenblumenwurzeln Salz auf einem Bachblech verteilen. Die Sonnenblumenwurzeln waschen, auf das Salzbett legen und im heißen Ofen etwa 30 Minuten weich garen.
     
  
• Inzwischen für das Püree die Sonnenblumenwurzeln dünn schälen und grob zerkleinern. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Madeira ablöschen. Die Wurzeln in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 20 Minuten weich garen.
     
  
• In dieser Zeit für die Füllung die Taubenbrüste räuchern und klein hacken. Die Zwiebelschälen und in kleine Würfel schneiden. Majoran und Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Fleisch dazugeben und mitschwitzen. Majoran und Petersilie untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
     
  
• Die geschmorten Sonnenblumenwurzeln aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Wurzeln schälen, klein schneiden und warm halten.
     
  
• Den Teig stufenweise bis 1 mm Dicke durch die Nudelmaschine drehen oder zu einer großen Platte ausrollen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen und mit dem restlichen verquirlten Eigelb bestreichen. Die Füllung in walnussgroßen Portionen in gleichmäßigem Abstand auf der unteren Hälfte der Teigplatte verteilen. Die obere Hälfte darüberklappen, die Luft herausstreichen und die Ränder gut andrücken. Die Ravioli mit dem Ausstecher ausstechen und in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Herausheben und kurz abtropfen lassen.
     
  
• Zum Anrichten die gegarten Sonnenblumenwurzeln mit dem Stabmixer fein pürieren und 1 Klecks auf jedem Teller ausstreichen. Die Ravioli anlegen und die geschmorten Sonnenblumenwurzeln rundherum verteilen.