Ravioli gefüllt mit Wachtelei auf Blattspinat

1. Für den Nudelteig das Mehl mit Eiern, Olivenöl, Essig und je 1 Prise Salz und Zucker verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit für die Füllung in einem Topf Wasser aufkochen und die Wachteleier darin 90 Sekunden bei mittlerer Hitze garen. Herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Eier schälen.

3. Den Nudelteig in 2 Portionen teilen, jede Portion von Stufe 1 bis Stufe 7 durch die Nudelmaschine drehen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu zwei dünnen Platten ausrollen. Eine Platte mit verquirltem Ei bestreichen, die Wachteleier in gleichmäßigem Abstand auflegen, die zweite Platte darüberlegen und die Ränder um die Eier vorsichtig festdrücken. Den Teig mit dem Teigrädchen oder einem großen Messer in Ravioli schneiden. Alternativ mit einem Ausstecher Kreise oder Rechtecke ausstechen.

4. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser aufkochen und die Ravioli im siedenden Wasser etwa 1 Minute ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Nudeln abgießen, dabei das Nudelwasser aufheben und die Ravioli warmhalten.

5. Für den Spinat die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen.

6. Den Spinat putzen und harte Stiele entfernen. Die Blätter waschen und abtropfen lassen. Den Spinat mit in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Die braune Butter, 3 EL Nudelwasser, Parmesan und Pinienkerne unterheben. Das Ganze mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Champignon mit dem Trüffelhobel in sehr feine Scheiben schneiden.

7. Auf jedem Teller ein Spinatbett verteilen und 5 Ravioli auflegen. Das Ganze mit Pinienkernen bestreuen und mit einigen Champignonscheiben garniert servieren.

Manuels Geschichte zum Gericht: "Den Geschmack von Spinat und Ei kennt jeder, aber in dieser Kombination ist er etwas Ausgefallenes, im ersten Augenblick Simples, das aber durch klare Aromen überzeugt."