Rehrücken mit Topinambur

• Den Backofen auf 75 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien – die Abschnitte beiseitelegen. Den Rücken in Portionsstücke schneiden. 2 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum bei starker Hitze kurz anbraten, dann im heißen Ofen auf dem Rost etwa 20 Minuten fertig garen.
• Inzwischen für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischabschnitte darin bei starker Hitze anbraten. Die Schalotten kurz mitbraten. Mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Den Rotwein angießen und ebenfalls fast verkochen.
• Wildfond, Wacholder und Lorbeer dazugeben, die Flüssigkeit auf ein Viertel der Menge einkochen.

Topinamburknollen zubereiten

• Währenddessen für die Topinambur 2 schöne Knollen waschen, trocknen und beiseitelegen. Die restlichen Topinamburknollen schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
• Topinambur dazugeben und kurz mitschwitzen. Den Geflügelfond angießen und die Topinambur bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten sehr weich garen. In dieser Zeit für den Crunch die Baconscheiben in einer beschichteten Pfanne auslegen, mit einem Streifen Backpapier belegen, mit einem Topf beschweren und bei mittlerer Hitze langsam knusprig und goldbraun auslassen.
• Für das Gemüse Staudensellerie und 1 Apfel waschen und trocknen. Den Apfel vierteln und entkernen. Sellerie und Apfelviertel durch den Entsafter drücken. Den Saft mit Limettensaft und Zucker aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und den Essig einrühren. Den zweiten Apfel schälen und mit einem Perlenausstecher kleine Kugeln ausstechen. Die Gurke waschen, schälen, längs halbieren, entkernen und das feste Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Apfelperlen und Gurkenwürfel im Essigsud ziehen lassen.
• Die Topinambur abgießen und abtropfen lassen. Knollenstücke und Nussbutter mit dem Stabmixer oder im Standmixer fein pürieren. Mit Limettenabrieb und -saft, Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. Die übrigen Topinamburknollen in feine Scheiben hobeln. Das Rapsöl auf 160 °C erhitzen und die Scheiben darin langsam goldbraun ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Für den Crunch die Butter in einer Pfanne erhitzen, das Pankomehl einrühren und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort leicht salzen. Den krossen Bacon ebenfalls abtropfen lassen, dann sehr fein hacken und mit Panko sowie Limettenabrieb mischen.
• Für die Garnitur die Champignons putzen, den Stiel herausdrehen und die Köpfe in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilzscheiben darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit dem Sherry ablöschen und die Flüssigkeit vollständig verkochen. Den Gin dazugeben und die Pilze flambieren. Wenn die Flamme erloschen ist, die Pilze leicht salzen und beiseitestellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Das restliche Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze anbraten. Butter und Wacholderbeeren dazugeben, die Hitze reduzieren und das Fleisch mit der schäumenden Butter 1 Minute lang immer wieder übergießen. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, dann in Tranchen schneiden. Die eingekochte Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Auf jedem Teller 2 Kleckse Püree ausstreichen und das gepickelte Gemüse mit etwas Sud darauf verteilen. Die Fleischtranchen daran anlegen und rundum mit Sauce beträufeln. Topinamburchips, Champignons und Rosenkohlblätter dekorativ in das Püree stecken und das Ganze mit etwas Crunch bestreut servieren.