Saint-Pierre mit Dreierlei vom Sellerie mit geröstetem Sesam und Ingwercreme

1. Für das Dreierlei den Sellerie schälen und vierteln. Drei Viertel der Knolle in Würfel schneiden, den Rest beiseite legen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Selleriewürfel darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. 200 g Sahne angießen, Deckel auflegen und den Sellerie unter gelegentlichem Rühren 15–20 Minuten weich garen. Bei Bedarf etwas mehr Sahne hinzufügen.

2. Die Crème fraîche mit Ingwer und Limettenabrieb verrühren, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Den restlichen Sellerie mit dem Trüffelhobel oder einem scharfen Messer in feine Scheibchen schneiden. Aus 4 Scheibchen mit dem Ausstecher 4 kleine Kreise ausstechen. Die Kreise in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kreise an einer Stelle vom Rand ausgehend bis zur Mitte hin einschneiden und zu einem Kegel zusammenlegen. Die Kegel zur Hälfte mit der Ingwercreme füllen.

4. Die restlichen Selleriescheiben in feine Streifen schneiden. In einem Topf 2 Fingerbreit das Pflanzenöl auf 110 °C erhitzen und die Selleriestreifen darin 5 Minuten langsam ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Für den Fisch den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Einen Teller mit der Butter einstreichen. Die Fischfilets salzen, auflegen, darauf Zitronenzesten und Thymian verteilen. Den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und den Fisch im heißen Ofen 15 Minuten garen. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

6. Den Sellerie mit der Sahne im Standmixer pürieren, die restliche Butter untermischen und das Püree mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und aus der Folie wickeln.

7. Auf jedem Teller einen Klecks Selleriepüree ausstreichen, ein Stück Fisch anlegen, einige Selleriestreifen auflegen, jeweils zwei Selleriekegel daneben platzieren und das Ganze mit Sesamsamen bestreut servieren.