Team Tim - Tobias - Entscheidungskochen - Gastjuroren S. Henke-Eckhardt & C. Eckhardt
Sashimi von der Jakobsmuschel
mit Schokoladen-Beurre blanc, Cantaloupe-Melone und Brunnenkresse
Sashimi von der Jakobsmuschel mit Schokoladen-Beurre blanc: Rezept und Zubereitung
- Zubereitungszeit 60 Min
1.ZUTATEN | FÜR DIE VORBEREITUNG: |
1 | Perlenausstecher (Ø 5 mm) |
1 nach Belieben | Herzausstecher |
2.ZUTATEN | FÜR DIE MUSCHELN: |
1 | Etwas Zucker |
1 Prise | Salz |
4 | große Jakobsmuscheln (ohne Corail) |
3ZUTATEN | FÜR DIE BEURREE BLANC: |
400 ml | Fischfond |
8 Scheiben | Ingwer |
50 g | weiße Schokolade |
1 EL | Sahne |
50 g | kalte Butterstückchen |
4:ZUTATEN | FÜR DIE MELONE: |
1halbe | Cantaloupe-Melone |
2 | Bio-Limetten |
1 | milde grüne Chilischote |
1 Stängel | Zitronengras |
1 | mittelgroße Ringelbete |
2 EL | weißer Balsamico-Essig |
Schritt 1: Jakobsmuscheln würzen
Für die Muscheln je 1 EL Zucker und Salz vermischen, die Jakobsmuscheln darin wälzen und 15 Minuten ruhen lassen.
Schritt 2: Fischfond einkochen
Inzwischen für die Beurre blanc den Fischfond in einem kleinen Topf mit dem Ingwer aufkochen und die Flüssigkeit auf etwa 50 ml einkochen.
Schritt 3: Melonenperlen ausstechen
Für die Melone diese schälen und mit einem Ausstecher etwa 28 Perlen ausstechen.
Schritt 4: Abrieb aus Limette und Zitronengras vorbereiten
Die Limetten heiß waschen, kräftig trockenreiben und von 1 Frucht die Schale fein abreiben. Aus den Limetten die Filets herausschneiden. Den Saft dazupressen, mit 1 Prise Zucker und der Hälfte der Limettenschale marinieren. Aus der Chilischote von der Spitze aus 12 schöne Ringe herunterschneiden. Die Ringe nach Belieben entkernen. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und den weißen bis hellgrünen Teil fein hacken.
Schritt 5: Ringelbete schneiden
Die Bete schälen, in dünne Scheiben schneiden und nach Belieben mit einem Herzausstecher Herzen ausstechen. Die Scheiben oder Herzen in einer Schüssel mit dem Essig marinieren.
Schritt 6: Weiße Schokolade schmelzen
Für die Beurre blanc die weiße Schokolade fein hacken. Den reduzierten Fond durch ein feines Sieb gießen. Den Fond mit der Sahne wieder in den Topf geben, bei mittlerer Hitze erwärmen, dabei die Schokolade einrühren und in der Flüssigkeit auflösen. Wenn die Schokolade vollständig geschmolzen ist, den Topf vom Herd ziehen und die Sauce mit den kalten Butterstückchen binden.
Schritt 7: Jakobsmuscheln in Scheiben schneiden
Die Jakobsmuscheln abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in je 4–5 Scheiben schneiden.
Schritt 8: Anrichten
Mit der Beurre blanc auf den Tellern eine Linie ziehen. Die Jakobsmuschelscheiben leicht überlappend darauf anrichten, die Limettenfilets darauf verteilen, mit etwas Zitronengras und dem restlichen Limettenabrieb bestreuen. Links und rechts die Melonenperlen anlegen und mit der Ringelbete garnieren.