Team Maria - Susanne - Entscheidungskochen - Gastjuror Martin Klein
Sauerkraut mal anders
mit Zander, Apfel und Mascarponecreme
Sauerkraut mit Zander: Rezept und Zubereitung:
- Zubereitungszeit 1 Min
1.ZUTATENFÜR: | DAS SAUERKRAUT: |
250 g | Mascarpone |
500 g | frisches Sauerkraut |
1 Bund | Minze |
1 Bund | Koriandergrün |
1 Prise | Zucker |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Chilipulver |
2.ZUTATENFÜR: | DAS APFEL-SAUERKRAUT-GELEE: |
200 ml | Apfelsaft |
100 ml | Sauerkrautsaft |
3 g | Agar-Agar |
3.ZUTATENFÜR: | DIE LOCHCRACKER: |
60 g | neutrales Öl |
20 g | Mehl |
140 ml | Wasser |
4.ZUTATENFÜR: | DIE CREME: |
250 g | Mascarpone |
60 ml | Sauerkrautsaft |
1 | Saft von 2 Zitronen |
5.ZUTATENFÜR: | DEN FISCH: |
800 g | Zanderfilet (mit Haut) |
3 EL | Butter |
6.ZUTATENFÜR: | DIE GARNITUR: |
1 | Apfel |
100 ml | Apfelsaft |
1 | Spritzbeutel |
1 | runder Ausstecher (Ø 5 cm) |
1 | Servierring (Ø 8 cm) |
Schritt 1: Sauerkraut garen
Für das Sauerkraut Mascarpone und Sauerkraut in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit die Minzeblätter abzupfen und fein schneiden. Die Korianderstängel halbieren. Beides nach 30 Minuten hinzufügen. Mit Zucker, Salz und Chili würzen.
Schritt 2: Apfel-Gelee aufkochen
Während das Sauerkraut gart, für das Gelee Apfel- sowie Sauerkrautsaft in einem kleinen Topf mit dem Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb mindestens 1 cm hoch in eine Auflaufform gießen. Leicht abkühlen lassen und im Tiefkühlfach mindestens 30 Minuten fest werden lassen.
Schritt 3: Cracker braten
In dieser Zeit für den Lochcracker Öl, Mehl, 1 Prise Salz und 140 ml Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufmixen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, 1 kleine Kelle Teig hineingeben, mit je 1 Prise Zucker und Salz bestreuen und bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten langsam goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten. Die abgetropften Chips entweder ausstechen oder in Stücke brechen.
Schritt 4: Mascarpone-Creme schlagen
Für die Creme die Mascarpone mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig aufschlagen. Sauerkraut- und Zitronensaft hinzufügen, mit Zucker, Salz und Chili nach Belieben abschmecken und in einen Spritzbeutel umfüllen.
Schritt 5: Zanderfilet anbraten
Für den Fisch das Zanderfilet in Portionsstücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze langsam braten.
Schritt 6: Gelee-Kreise ausstechen
Das Gelee aus dem Tiefkühlfach nehmen und mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen. Für die Garnitur den Apfel in dünne Streifen schneiden und im Apfelsaft marinieren.
Schritt 7: Anrichten
Das Sauerkraut mit einem Servierring mittig auf den Tellern anrichten. Den Cracker dekorativ auflegen. Das Zanderfilet mit der Fleischseite nach oben schräg auf dem Cracker platzieren. Das Gelee neben dem Sauerkraut anrichten und die Apfelstreifen dekorativ auf dem Gelee drapieren. Die Mascarponecreme als Tupfen neben dem Fisch platzieren.