Taube mit zweierlei Sellerie und Trüffel, Portweinjus und Karamellnüssen

1. Für das Zweierlei den Sellerie schälen und vierteln. Drei Viertel in Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Selleriewürfel darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. 250 g Sahne angießen, Deckel auflegen und den Sellerie unter gelegentlichem Rühren 15–20 Minuten weich garen. Bei Bedarf etwas mehr Sahne hinzufügen.

2. Für das Fleisch den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Taubenbrust unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut abziehen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie zu schäumen beginnt, den Thymian hinzufügen und die Taubenbrustfilets darin bei mittlerer Hitze 1 Minute sanft anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im heißen Ofen auf dem Rost 20–25 Minuten rosa garen.

3. In der Zwischenzeit für die Jus die rote Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Butter und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen und den Zucker bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. Die Zwiebel dazugeben und 1 Minute anschwitzen. Mit 1 Schuss Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den restlichen Portwein dazugeben und das Ganze bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft köcheln.

4. Die Nüsse sortenweise in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Herausnehmen. Zucker und Butter in der Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren. 1 Prise Meersalz-Flakes dazugeben und die Nusskerne unterheben. Die Masse auf einem Bogen Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

5. Die Trüffel auf dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheibchen schneiden. Die Hälfte der Scheibchen zunächst in feine Streifen schneiden, dann sehr fein würfeln. Den weich gegarten Sellerie und die Sahne mit dem Stabmixer pürieren, 2 EL Butter untermischen und das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Trüffelwürfel unter das heiße Selleriepüree rühren und ziehen lassen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Trüffelscheiben hineingeben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Scheiben in der Butter ziehen lassen.

6. Den restlichen Sellerie mit dem Trüffelhobel in feine Scheibchen hobeln und dann in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Die Reduktion mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kirschen halbieren, entsteinen, in Viertel schneiden und in der Reduktion ziehen lassen. Die kalten Karamellnüsse grob hacken. Die Taubenbrustfilets aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 2–3 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden. Die Selleriestreifen mit jeweils1 buttergeschwenkten Trüffelscheibe belegen und zu Röllchen aufrollen.

8. Auf jedem Teller einen Klecks Selleriepüree ausstreichen, einen Spiegel aus Portwein-Kirsch-Reduktion danebensetzen, einige Fleischtranchen auflegen und die Sellerieröllchen anlegen. Das Ganze mit einigen Karamellnüssen bestreuen und mit Trüffelbutter betäufelt servieren.