Yellowfin Tuna mit Sesam-Koriander-Kruste, Tomatenherzen, marinierter Papaya und Petersiliencreme

1. Für die Creme die groben Stängel der Petersilie entfernen und die Blätter entsaften. Den Spinat in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und die Flüssigkeit herausdrücken. Den Spinat ebenfalls entsaften. Beide Säfte mit 1 EL Crème fraîche, Xanthan, Salz und Pfeffer verrühren und mit dem Stabmixer cremig pürieren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Servieren im Kühlschrank kalt stellen.

2. Für die Herzen die Tomaten halbieren und die Kerngehäuse mit einem Löffel vorsichtig aus dem Fruchtfleisch lösen. In einem Topf 100 ml Wasser mit Zucker sowie angedrücktem Zitronengras, Kaffir-Limettenblättern und Rosmarin erhitzen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Masse leicht abkühlen lassen und die Tomatenherzen unterheben. Beiseite stellen.

3. Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Mit Sesamöl, 1 Spritzer Limettensaft und Salz abschmecken. Beiseite stellen.

4. Für die Chips den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Wan-Tan-Blätter auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen, mit Butter bestreichen, mit schwarzem Sesam und Salz bestreuen und im heißen Ofen 6–8 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in Stücke brechen.

5. Den Yellowfin Tuna in zwei gleich große Stücke schneiden. Mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Die Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. In einen Mörser füllen, zerreiben und den Thunfisch damit bestreuen. Den Fisch mit etwas Olivenöl beträufeln. Die weißen Sesamsamen aufstreuen und leicht andrücken.

6. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Thunfisch darin bei mittlerer Hitze auf der sesambestreuten Seite 1 Minute anbraten. Die Stücke in je drei Streifen schneiden.

7. Auf den Tellern jeweils einen Klecks Petersiliencreme zu einer Linie ausstreichen und die marinierten Tomatenherzen auflegen. Darauf den gebratenen Thunfisch setzen und die Wan-Tan-Blätter auflegen. Seitlich davon eine Linie aus marinierter Papaya ziehen und das Ganze mit Meersalz-Flakes bestreut servieren.