Zweierlei vom Lachs mit Sesamchip und leichter Mayonnaise

1. Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen.  Vom Lachsloin der Länge nach einen 2 cm breiten Streifen abschneiden und diesen horizontal noch einmal halbieren, sodass 2 längliche Streifen – wie Vierkanthölzer –entstehen. Jeden Streifen in ein Noriblatt einrollen. Die Rollen mit einem Schaumlöffel vorsichtig in das siedende Wasser heben und darin 1 Minute ziehen lassen. Herausheben, kurz abtropfen lassen, beide Streifen in würfelförmige Stücke schneiden und beiseite stellen.

2. Den restlichen Lachs in feinste Würfel schneiden. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel fein hacken und mit dem Lachs in eine Schüssel geben. Orangen- und Zitronenabrieb, Orangen- und Zitronensaft, Essig sowie Ingwer verrühren und mit Lachs und Frühlingszwiebel mischen. Mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken. Beiseite stellen.

3. Den Filoteig auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen, mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit Sesam bestreuen. Das Teigblatt im heißen Ofen etwa 10 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und vorsichtig in Stücke brechen.

4. Für die Mayonnaise das Ei mit dem Senf und dem Essig in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufmixen. Das Öl erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und untermixen, bis die Konsistenz der Masse cremig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Auf jedem Teller mittig im Anrichtering das Lachstatar verteilen, darauf die Nori-Lachs-Würfel setzen und die Ringe vorsichtig entfernen. Das Ganze mit der Mayonnaise streifenartig beträufeln und mit 1–2 Sesamchips garniert servieren.