Fermentieren nach Omas Art: Frische Lebensmittel ganz natürlich konservieren

Was ist Fermentation?

Der Begriff "Fermentation" stammt aus dem Lateinischen und wird häufig mit "Gärung" übersetzt. Die Lebensmittel werden durch eine natürliche Gärung für eine lange Zeit haltbar gemacht - und das ohne langes Vorbereiten und Kochen in der Küche. Es werden lediglich verschiedene Gemüsesorten klein geschnitten und anschließend mit Salz vermengt.

Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser, Zucker und Stärke, was im Gefäß unter Luftabschluss zu Milchsäure umgewandelt wird. Diese Gärung mit Hilfe der Milchsäurebakterien macht die Lebensmittel für längere Zeit haltbar, ohne ihnen Vitamine zu entziehen.

Im Clip: Kohlsuppe von Profikoch Semi Hassine

Wann eignet sich Fermentieren?

Allgemein kannst du jedes Gemüse fermentieren und so länger haltbar machen. Sowohl Kohl, Pilze, Peperoni oder geschnittene Bohnen, Gurken oder Karotten kannst du fermentieren. Aber auch ein Gemisch von verschiedenen Sorten ist kein Problem. Besonders bei großen Mengen lohnt es sich, die Lebensmittel auf einfache und schnelle Art zu konservieren, um sie für eine längere Zeit haltbar zu machen. Einzige Ausnahme: Tomaten lassen sich aufgrund ihrer weichen Konsistenz nicht so gut fermentieren.

Richtig Fermentieren - so geht's:

Für das Fermentieren von 1 kg Gemüse benötigst du:

• 1 Liter Wasser
• 20g Salz (2% der Gemüsemenge)
• ein Glas mit Schraubdeckel / Bügelglas
• ein Wein- oder Kohlblatt

1. Gebe das Salz ins Wasser und rühre es um, bis es sich auflöst.
2. Entferne beim Gemüse den Strunk und die Stiele. Schneide das Gemüse anschließend klein (0,3 -0,5 dicke Scheiben). Aber auch geraspeltes Gemüse kann nach traditioneller Art fermentiert werden.
3. Fülle das Gemüse in eine Schüssel. Bei verschiedenen Sorten lohnt es sich, alles noch mal gut zu vermischen.
4. Fülle das Gemüse in das leere Glas bis ca. 10 cm unter den Rand. Dabei kannst du die Menge auch etwas nach unten drücken.
5. Gieße die Salzlake in das Glas, bis alles gut bedeckt ist. Damit das Gemüse nicht an der Oberfläche schwimmt, lohnt es sich, ein gewaschenes Weinblatt oder Kohlblatt zum Abdecken zu nutzen. Alternativ eignet sich auch eine kleine Schale.
6. Säubere den Rand und mache den Deckel leicht zu, damit bei der Gärung die Gase freigesetzt werden können.
7. Das Gefäß bei Zimmertemperatur für 5 bis 7 Tage wegstellen und das Gemüse fermentieren lassen. Je länger das Gemüse fermentiert, desto intensiver ist der Geschmack.

Achtung: Das sind die 5 häufigsten Fehler beim Fermentieren

1. Das Einmachglas ist nicht sauber oder steril genug: Achte darauf, dass keine weiteren Bakterien im Glas sind, um Schimmel zu verhindern.
2. Das Gefäß ist zu leicht verschlossen: In diesem Fall dringt Luft in das Glas ein, was die Fermentation stoppen kann. Weiße Ablagerungen sind oft ein Zeichen für eine gescheiterte Fermentation.
3. Das Gefäß ist zu fest verschlossen: Vor allem bei einem Schraubverschluss kann das Glas schnell mal zu fest zugeschraubt werden. Dadurch können die Gase nicht entweichen, was für den Prozess durchaus wichtig ist. Wenn der Deckel deines Gefäßes sich nach einigen Stunden nach oben wölbt, hast du das Glas zu fest verschlossen.
4. Auswahl der falschen Temperatur: Damit die Gärung erfolgen kann, muss dein Gefäß bei 18 bis 24 Grad gelagert werden. Der Grund: Die Milchsäurebakterien arbeiten am besten bei einer warmen Temperatur. Sowohl bei der Fermentierung als auch bei der späteren Aufbewahrung musst du also keinen Platz im Kühlschrank freiräumen.
5. Zu wenig Salzlake im Gefäß: Während des Fermentationsprozesses kann sich der Saft aus dem Gemüse zurückziehen und vom Gemüse wieder aufgenommen werden. Dadurch ist das Ferment noch anfälliger für Sauerstoff und Schimmel kann entstehen. Deshalb lohnt es sich, zusätzlich Salzlake in das Gefäß zu gießen. Probiere das Gemüse ab und zu, dass es noch gut ist.

Wieso ist fermentiertes Gemüse so gesund?

Dass Gemüse gesund ist, wissen wir schon lange. Im Gegensatz zu Eingekochten ist fermentiertes Gemüse jedoch deutlich gesünder. Der Grund: Der Großteil der Vitamine wird nicht verkocht und kann bei der Fermentierung über lange Zeit erhalten bleiben. Außerdem wirkt sich der natürliche Gärungsprozess positiv auf die Darmflora aus, was unser Immunsystem und das allgemeine Wohlfühlempfinden stärkt.