Studie zu Pflanzenmilch: Nicht so gesund wie gedacht und weniger nahrhaft

In Deutschland greifen immer mehr Verbraucher:innen (knapp 13 Prozent) zu sogenannten Milchersatzprodukten - also Milchprodukten aus Pflanzen. Dabei sind die beliebtesten Milchalternativen unter anderem Hafer-, Mandel- und Sojamilch, schreibt "Statista".

Offenbar sind diese Imitate tierischer Milch aber nicht unbedingt gesünder.

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Zehn pflanzliche Produkte untersucht

Aus einer Studie aus dem Jahr 2024, der Universität Kopenhagen (Dänemark) in Zusammenarbeit mit der Universität Brescia (Italien) geht hervor, dass pflanzliche Milchprodukte keinesfalls gesünder sind.

In der Untersuchung, die auf der Internetseite "Food Research International" veröffentlicht wurde, untersuchten die Wissenschaftler:innen die chemischen Reaktionen während der Verarbeitung auf die Nährstoffqualität von zehn pflanzlichen Milchsorten - darunter Hafer, Soja, Reis, Mandel und ein Mix aus Soja, Reis, Mandeln und Hafer. Dies verglichen die Forscher:innen mit zwei Arten von Kuhmilch.

Geringe Nährstoffqualität bei Pflanzenmilch

Vor dem Verzehr wurden alle Produkte ultrahocherhitzt, also über 140 Grad Celsius erwärmt, um den Inhalt zu sterilisieren. Dies hat zur Folge, dass es zu chemischen Reaktionen kommen kann, die sich auf den Nährwert auswirken.

Die Ultrahocherhitzung löste demnach die sogenannte "Maillard-Reaktion" aus. Dies sei eine "chemische Reaktion zwischen Eiweiß und Zucker, die beim Braten oder Rösten von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen auftritt", heißt es in der Studie, was sich wiederum auf die Nährstoffqualität der Proteine in einem bestimmten Produkt auswirken kann.

Die chemischen Verbindungen, die dabei entstehen, seien unerwünscht, weil sie Entzündungen im Körper fördern könnten. "Einige dieser Verbindungen werden auch mit einem höheren Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht", bekräftigt Lars Ove Dragsted, Professor für Ernährungswissenschaften.

Auch enthielten die meisten pflanzlichen Getränke bereits deutlich weniger Eiweiß als Kuhmilch. "Und das Eiweiß, das in geringer Menge vorhanden ist, wird bei der Wärmebehandlung zusätzlich verändert", erklärt Marianne Nissen Lund, Professorin für Lebensmittelwissenschaften und Hauptautorin der Studie. Infolgedessen komme es zu einem Verlust einiger essenzieller Aminosäuren, die für den Menschen wichtig sind.

Zudem variiere der Nährstoffgehalt von Getränken auf pflanzlicher Basis stark. Alles in allem hätten die meisten Milchimitate eine relativ geringe Nährstoffqualität, so Lund.

So enthielt in der Studie ultrahocherhitzte Kuhmilch 3,4 Gramm Protein pro Liter. Bei acht der zehn untersuchten pflanzlichen Getränke waren es lediglich zwischen 0,4 und 1,1 Gramm Eiweiß pro Liter. Auch war der Zuckergehalt in sieben der zehn pflanzlichen Milchsorten höher als in der Kuhmilch. Hinzu kommt, dass bei allen pflanzlichen Getränken der Gehalt an essenziellen Aminosäuren niedriger war.

Erzeugung krebserregender Stoffe durch Wärmebehandlung

Durch die Wärmebehandlung kommt es zudem zu neuen Verbindungen. Eine davon, Acrylamid, wurde in pflanzlich hergestellten Getränken aus Mandeln und Hafer festgestellt. Dieser Stoff erhöht das Krebsrisiko für Verbraucher:innen aller Altersgruppen, schreibt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (efsa).

Aber auch a-Dicarbonylverbindungen und Hydroxymethylfurfural (HMF) wurden in den Pflanzenmilchsorten ermittelt, die in hohen Konzentrationen möglicherweise gesundheitsschädlich sein könnten.

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Fazit: Nicht besonders nahrhaft

"Idealerweise sollte ein grüner Übergang im Lebensmittelsektor nicht dadurch gekennzeichnet sein, dass man pflanzliche Zutaten nimmt, sie ultraverarbeitet und dann von einem gesunden Ergebnis ausgeht. Auch wenn diese Produkte weder gefährlich noch explizit ungesund sind, sind sie oft auch nicht besonders nahrhaft für uns", unterstreicht Lund die Forschungsergebnisse.

Daher rät die Lebensmittelwissenschaftlerin, sich generell für die am wenigsten verarbeiteten Lebensmittel und Getränke zu entscheiden.

Auch die Lagerung ultrahocherhitzter pflanzlicher Getränke im Kühlschrank sei sinnvoll, da so die Mengen an "Maillard-Reaktionsprodukten" niedriger bleiben.

• Verwendete Quellen:
• University of Copenhagen: "How chemical reactions deplete nutrients in plant-based drinks"
• statista: "Milchersatzprodukte: Ein Wachstumsmarkt"
• T-online: "Pflanzenmilch doch nicht so gesund wie gedacht"
• Food Research International: "Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives"