Säuregehalt, Herkunft und Co.
Olivenöl: Das musst du wissen
Olivenöl hat in den vergangenen Jahren einen Siegeszug durch deutsche Küchen angetreten und zu den Platzhirschen Rapsöl und Sonnenblumenöl aufgeschlossen. Kein Wunder: Das mediterrane Olivenöl ist kulinarisch äußerst vielseitig einsetzbar und gilt als sehr gesund. Die Ölsäure erhöht das "gute" HDL-Cholesterin, während die Phytosterine das "schlechte" LDL-Cholesterin um bis zu 30 Prozent senken können. Dies verringert das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall, zudem beugt Olivenöl mit seinen ungesättigten Fettsäuren einer Arterienverkalkung vor.
Einteilung in Güteklassen
Bereits seit der Antike ist das "flüssige Gold", das aus den reifen Oliven gewonnen wird, als Nahrungsmittel bekannt. Von den rund 1.000 Arten an Olivenbäumen lassen sich etwa 150 zur Herstellung von Olivenöl verwenden.
Die Europäische Union (EU) unterscheidet Olivenöl in acht Güteklassen. Für den Verzehr sind drei dieser Güteklassen wichtig:
- Die beste Qualität weist das Olivenöl Extra Vergine auf, ein naturreines natives Olivenöl (ital.: "olio virgine") aus der ersten, rein mechanischen Pressung. Olivenöl Extra Vergine muss kalt gepresst sein, die Temperatur darf während des gesamten Herstellungsverfahrens 27 Grad nicht überschreiten. Es darf maximal 0,8 Prozent Säure besitzen und muss einwandfrei in Geschmack und Geruch sein.
- Die zweite Qualitätsstufe, das native Olivenöl der Sorte Vergine, kann einen Säuregehalt von bis zu zwei Prozent aufweisen und hat einen etwas säuerlicheren Geschmack.
- Das einfache Olivenöl schließlich ist eine Mischung aus nativem und raffiniertem Öl. Es ist mild im Geschmack und kann bis zu zwei Prozent Säure aufweisen.
Im Clip: Mit Olivenöl gesünder leben
Gesünder im Urlaub: Olivenöl aus Italien
Auf das Etikett achten
Die Güteklasse allein garantiert jedoch noch kein hochwertiges Olivenöl. Ein Blick auf das Etikett der Flasche bringt mehr Klarheit. Auf alle Fälle sollten Herkunft und enthaltene Olivensorten auf der Verpackung angegeben sein. Dabei muss es nicht immer nur eine Sorte sein, ähnlich wie bei Wein werden auch bei Olivenöl Mischungen verschiedener Olivensorten von hervorragender Qualität angeboten.
Fehlen die Angaben, kann dies ein Indiz dafür sein, dass Öle verschiedener Mühlen gemischt wurden – möglicherweise aus unterschiedlichen Jahrgängen und Ernten oder mit billigem Olivenöl aus anderen Ländern versetzt. Idealerweise stammt das Öl aus nur einer Ölmühle. Aber auch bei Nennung mehrerer Ölmühlen kann es sich um eine hochwertige Mischung handeln. Mit Vorsicht zu genießen sind Etiketten, auf denen lediglich der Abfüller oder Importeur aufgeführt sind – bei diesen Produkten werden häufig verschiedene Öle von minderer Qualität miteinander vermengt.
Qualitätsmerkmal Säuregehalt
Auch der Säuregehalt, also der Anteil an freien Fettsäuren, spielt eine Rolle bei der Qualität eines Olivenöls. Wie schon erwähnt, darf nach EU-Vorgaben der Säuregehalt bei Olivenöl Extra Vergine maximal 0,8 Prozent, bei Olivenöl Vergine maximal zwei Prozent pro 100 Gramm betragen. Eine Faustregel besagt: je höher der Säuregehalt des Olivenöls, desto seifiger der Geschmack. Kenner schwören auf einen Säuregehalt von 0,4 Prozent.
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Herkunftsländer von Olivenöl
Die drei weltweit führenden Produzenten von Olivenöl sind Spanien, Italien und Griechenland, wobei allein Spanien für mehr als die Hälfte der Weltmarktproduktion verantwortlich ist. Manche Öle können sich mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung schmücken: So sind italienische Olivenöle zum Teil mit der Bezeichnung D.O.P. für " Denominazione d'Origine Protetta" gekennzeichnet. Der D.O.P.-Zertifizierungsprozess stellt sicher, dass die verwendeten Oliven aus einer bestimmten Region Italiens stammen und weniger als 0,4 Prozent Säure enthalten. Jede zertifizierte Flasche bekommt das D.O.P.-Siegel sowie eine eindeutige Seriennummer. Ein Bio-Siegel kann zusätzlich für Sicherheit beim Kunden sorgen.
Das Herkunftsland beziehungsweise die Herkunftsregion hat – neben der verwendeten Olivenart und dem Reifegrad – auch großen Einfluss auf den Geschmack des Öls: So weist ein italienisches Olivenöl aus der Toskana oft eine fruchtige Note auf, ein Produkt aus Sizilien dagegen schmeckt eher nach frischen Oliven. Die große Auswahl bei Andronaco und anderen Fachhändlern für italienische Lebensmittel zeugt von der Vielfalt der Varianten aus der Stiefelregion. Ähnlich verhält es sich mit den Olivenölen aus Ländern wie Spanien, Griechenland, Portugal und Frankreich.
Olivenöl auch zum Braten
Viele Menschen glauben immer noch, dass Olivenöl sich ausschließlich für Salate und andere kalte Gerichte eignet. Dies ist schlichtweg falsch. Die mediterrane Küche kocht und brät fast nur mit Olivenöl. Je nach Sorte kann es auf Temperaturen von bis zu 230 Grad erhitzt werden (Extra Vergine bis zu circa 180 Grad).
Preise und Haltbarkeit
Die Preise für Olivenöle variieren stark – je nach Herkunftsland, Olivensorte, Ertrag, Verarbeitung und Verpackung. Wer ein wirklich gutes Olivenöl kaufen will, muss mit rund zehn Euro pro Liter rechnen. Ausgewiesene Spitzenprodukte bringen es sogar auf mehr als 100 Euro pro Liter. Für niedrigere Ansprüche gibt es im Supermarkt aber auch durchaus genießbare Olivenöle für ein paar Euro.
Noch ein paar Worte zur Haltbarkeit: Umso hochwertiger das Öl, desto länger ist es haltbar – bis zu zwei Jahre lässt sich ein gutes Olivenöl aufbewahren. Am besten hält es sich gut verschlossen an einem dunklen und kühlen Ort bei etwa zehn bis 16 Grad.