Raffinierte glutenfreie Baklava-Interpretation mit Ziegenfrischkäse, Honig-Birnen und Salzkaramell-Birnen-Likör

Für den Filoteig

Für die Nuss-Füllung

Für den Ziegenfrischkäse

Für die Honig-Birnen

Für den Sirup mit Salzkaramell-Birnen-Likör

Für die Fertigstellung

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 7

   Zubereitung des Filoteigs: Das Eiweiß kurz aufschlagen, bis es leicht schaumig ist. Brotmix und Xanthan Gum mischen und zusammen mit Salz, Öl und Wasser zum Eiweiß geben. Die Masse auf einer Silikonmatte kneten und zu einem Teig verarbeiten. Danach in Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend nochmals kräftig durchkneten und zu 18 gleichgroßen Kugeln formen. Diese dann mit etwas Kartoffelstärke zu Fladen von 10 cm Durchmesser ausrollen. Die einzelnen Fladen stapeln und zwischen jede Schicht Kartoffelstärke sieben. Den Fladenstapel anschließend mit einer Teigrolle andrücken und gleichmäßig ausrollen, sodass 18 sehr dünne Fladen mit einem Durchmesser von etwa 20 cm entstehen. Wenn man durch die Fladen hindurchsehen kann, sind sie perfekt.

2. Schritt 2 / 7

   Für die Nuss-Füllung: Pistazien, Walnüsse und Pekannüsse fein mahlen und mit Butter und Honig in einer Pfanne zu einer klebrigen Masse anrösten. Von der Masse 30 g für den Sirup beiseitestellen.

3. Schritt 3 / 7

   Für den Ziegenfrischkäse: Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Den Ziegenfrischkäse mit der Limettenschale und der Hälfte des ausgepressten Saftes verrühren.

4. Schritt 4 / 7

   Für die Honig-Birnen: Die Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf den Honig karamellisieren und mit dem Saft einer halben Limette sowie dem Salzkaramell-Birnen-Likör ablöschen. Die Birnen dazu geben und einkochen lassen. Anschließend beiseitestellen.

5. Schritt 5 / 7

   Für den Sirup mit Salzkaramell-Birnen-Likör: Wasser und Honig in einem Topf einkochen lassen, bis größere Blasen entstehen. Die Nuss-Füllung und den Salzkaramell-Birnen-Likör dazu geben. Den Sirup erst kurz vor Ende der Backzeit fertigstellen, da er heiß über den Kuchen gegossen werden muss.

6. Schritt 6 / 7

   Fertigstellung: Den Backofen vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und einspannen. Den Rand mit Butter einfetten. Sollten die Fladen noch mit zu viel Kartoffelstärke benetzt sein, vorher mit einem Backpinsel abstäuben. Nun den ersten dünnen Teigfladen in die Form legen und die überstehenden Ränder am Rand der Springform hochstellen. Mit einem Backpinsel die Butter dünn auftragen und den zweiten Fladen auflegen. Die Nuss-Füllung darauf verteilen, am Rand etwa 0,5 cm frei lassen und den nächsten Fladen auflegen, ebenfalls mit Butter einstreichen und den nächsten Fladen auflegen. Jetzt die Hälfte der Ziegenfrischkäse-Masse darauf verteilen, 0,5 cm am Rand frei lassen und wieder zwei Fladen mit einer dazwischen liegenden Butterschicht einlegen. Jetzt die Honig-Birnen darauf verteilen, einen Rand von 0,5 cm frei lassen und zwei weitere Lagen Teig mit einer dünnen Butterschicht dazwischen auflegen. Nun die zweite Hälfte der Ziegenfrischkäse-Masse auf den Teig geben, ebenfalls den Rand frei lassen und erneut zwei Teigfladen mit Buttereinstrich dazwischen auflegen. Darauf eine Schicht Nuss-Füllung verteilen und die übrigen 8 Teigfladen darauf schichten, jeweils immer dünn mit Butter einstreichen. Den letzten Teigfladen nicht mit Butter, sondern dünn mit Wasser bestreichen. Den Kuchen nun backen und in den letzten 10 Minuten – je nach Bräunungsgrad – auf ca. 200 °C hochstellen. Die obersten Schichten abschließend mit etwas Butter bepinseln und mit einem Brenner bräunen.

7. Schritt 7 / 7

   Dekoration: Die Pistazien fein mahlen. Den Kuchen mit einem Spieß mehrere Male einstechen und den heißen Sirup über den noch heißen Kuchen geben. Mit den gemahlenen Pistazien bestreuen und durchziehen lassen. Den Rand der Springform nach dem Sirup-Guss abnehmen. Einen dünnen Streifen aus der Birne schälen daraus eine Rose formen. Mit der Torte servieren.