Verführerische Marjolaine-Torte nach einem Rezept von Bettina Schliephake-Burchardt

Für den Dacquoise-Boden

Für die Zartbitter-Ganache

Für die Haselnuss-Praliné

Für die französische Buttercreme

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 7

   Zubereitung des Dacquoise-Bodens: Den Ofen auf 150°C Umluft vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Geröstete, gemahlene Mandeln und Haselnüsse, Mehl und Puderzucker mischen. Das Eiweiß mit dem Salz in der Küchenmaschine schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Dann nach und nach den Zucker unterrühren, bis eine steife, glänzende Baiser-Masse entsteht. Die Nussmischung vorsichtig unter das Baiser heben, die Masse auf dem Backblech verteilen, glattstreichen und ca. 30 Minuten backen. Wenn der Dacquoise-Boden sich fest anfühlt und eine knusprige Oberfläche hat, den Ofen ausschalten. Das Gebäck bei angelehnter Ofentür ca. 15 Minuten auskühlen lassen. Anschließend die abgekühlte Dacquoise-Platte aus dem Ofen nehmen und vorsichtig auf ein Backpapier stürzen.

2. Schritt 2 / 7

   Für die Zartbitter-Ganache: Die Sahne erhitzen, bis sie köchelt. Anschließend über die Kuvertüre gießen, kurz schmelzen lassen und dann rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Bis zur weiteren Verarbeitung abkühlen lassen.

3. Schritt 3 / 7

   Für das Haselnuss-Praliné: Den Zucker nach und nach in die Pfanne geben und karamellisieren, bis er goldbraun wird. Nun die ganzen Haselnüsse für die Dekoration mit Hilfe von zwei Gabeln zügig durch das Karamell ziehen und auf einer Silikonmatte abkühlen lassen. Die gehackten Haselnüsse mit dem Karamell verrühren, die Krokant-Masse dann zum Auskühlen auf einer Silikonmatte verstreichen. Anschließend den abgekühlten Krokant in Stücke brechen und im Mixer so lange klein häckseln, bis eine feine, cremige Masse entsteht.

4. Schritt 4 / 7

   Für die französische Buttercreme: Wasser und Puderzucker zum Kochen bringen, bis eine Temperatur von 115°C erreicht ist. Kurz bevor der Zuckersirup die Temperatur erreicht, parallel die Eigelbe in der Küchenmaschine aufschlagen. Nach und nach unter Rühren den heißen Zuckersirup zufügen. Weiterschlagen, bis die Mischung Raumtemperatur erreicht, dann nach und nach die Butter gut unterrühren.

5. Schritt 5 / 7

   Für die Praliné-Buttercreme: 150 g Haselnuss-Praliné mit der französischen Buttercreme verrühren.

6. Schritt 6 / 7

   Fertigstellung: Den Dacquoise-Boden vorsichtig in 4 Teile à 24x9 cm schneiden. Für die Schichtung zeigt die Backhaut der Dacquoise-Böden immer nach unten. Auf dem ersten Dacquoise-Boden die Praliné-Buttercreme verteilen. Darauf die zweite Dacquoise-Platte legen und eine Schicht Ganache auftragen. Den dritten Dacquoise-Boden auflegen, mit Praliné-Buttercreme bestreichen und die letzte Dacquoise-Schicht auflegen. Die restliche Ganache kurz über einem Wasserbad erwärmen, falls sie zu fest ist. Dann die komplette Marjolaine damit dünn einstreichen und kaltstellen.

7. Schritt 7 / 7

   Dekoration: Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne goldbraun anrösten und kurz abkühlen lassen. Währenddessen die Marjolaine erneut mit einem dünnen Ganache-Einstrich versehen, sodass sie final 25x10 cm misst. Anschließend die zwei langen Seiten der Marjolaine mit den gerösteten Mandelblättchen bedecken. Die restliche Praliné-Buttercreme in einen Spritzbeutel mit französischer Sterntülle füllen und mittig oben auf dem Gebäck einen langen Streifen aufdressieren („Reißverschlusstechnik“ siehe Beispielbild). Nach Geschmack einige karamellisierte ganze Haselnüsse dekorativ auf der Buttercreme-Verzierung platzieren.