Französisches Allerlei: Croque Madame trifft auf Schoko-Wurst und Zitronen-Sandgebäck-Pommes

Für den Zitronen-Biskuit

Für die Schokosalami-Rolle

Für das Mango-Confit

Für den Mandel-Feuillantine-Crunch

Für die Basilikum-Tränke

Für das Zitronen-Sandgebäck

Für die Zitronen-Basilikum-Crémeux

Für den Baiser

Für den Schokoladen-Schinken

1. Schritt 1 / 10

   Zubereitung des Zitronen-Biskuits: Den Backofen auf 165 °C Umluft vorheizen. Den Backrahmen mit Backpapier auslegen und den Rand gut einfetten. Die Butter schmelzen und dann auf 30 Grad abkühlen lassen. Das Weizenmehl und das Kartoffelmehl sieben und in eine Schüssel geben. Das Eiweiß aufschlagen und den Zucker nach und nach dazugeben. 1/3 des Eischnees unter das Eigelb rühren. Die Eischnee-Eigelb-Masse unter den restlichen Eischnee heben. Das Mehl und die Zitronenschale sorgfältig unterrühren. Dann die geschmolzene Butter dazugeben und unterrühren. Den Teig in den Backrahmen gießen und 30 Minuten backen. Den Biskuit 10 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form lösen.

2. Schritt 2 / 10

   Für die Schokosalami-Rolle: Die Butterkekse zerbröseln und beiseitestellen. Die Schokolade und die Butter über einem Wasserbad schmelzen. Dann Ei und Rum dazugeben. Die Marshmallows in kleine Stückchen schneiden und mit den Keksbröseln zur Schokomasse geben. Die Masse in einen Spritzbeutel geben, kurz auskühlen lassen und den Spritzbeutel 4cm weit aufschneiden. Einen Streifen Alufolie mit zwei Streifen Frischhaltfolie auslegen. Die Masse darauf aufspritzen und in die Frischhaltfolien und Alufolie einschlagen. Die Masse in eine Wurstform rollen und für eine Stunde im Gefrierschrank aushärten lassen. Anschließend die Folien entfernen und die Rolle mit Puderzucker bestäuben. Dann einen Bindfaden um die Rolle wickeln.

3. Schritt 3 / 10

   Für das Mango-Confit: Das Apfelpektin mit dem Zucker mischen. Das Mango-Püree und den Zitronensaft in einen Kochtopf geben und bis 50 Grad aufkochen. Bei 50 Grad die Apfelpektin-Zucker-Mischung in zwei Schritten hineinstreuen. Die Mischung aufkochen und 2 Minuten lang abkochen lassen. Das Confit in 5 cm Halbkugelformen geben und im Gefrierschrank aushärten lassen.

4. Schritt 4 / 10

   Für den Mandel-Feuillantine-Crunch: Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Dann Mandelmus und Feuillantine dazugeben und gut vermengen. Den Crunch zwischen zwei Backpapiere legen und auf 3 mm ausrollen. Den ausgehärteten Crunch in große Stücke brechen.

5. Schritt 5 / 10

   Für die Basilikum-Tränke: Wasser und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, das Basilikum hineingeben und 15 Minuten darin ziehen lassen.

6. Schritt 6 / 10

   Für das Zitronen-Sandgebäck: Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und mit gesiebtem Mehl, Zitronenschale, Fleur de Sel und Zucker mit einem Flachrühraufsatz verrühren, bis eine sandige Textur erreicht ist. Das Eigelb dazu geben und zu einem homogenen Teig rühren. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier auf 5 mm ausrollen. Den Teig in 8x1cm Pommes schneiden und 15 Minuten im Gefrierschrank aushärten lassen. Die Pommes auf ein Backblech legen, mit Eigelb vergolden und 13 Minuten backen.

7. Schritt 7 / 10

   Für das Zitronen-Basilikum-Crémeux: Die Pulvergelatine und das Wasser verrühren und quellen lassen. Den Zitronensaft in einen Topf geben, aufkochen und von der Hitze nehmen. Das Basilikum in den Topf geben, 15 Minuten ziehen lassen und herausnehmen. Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Die Eier und den Puderzucker zusammen aufschlagen. Die Eimasse in einen Topf geben und mit dem Zitronen-Basilikumsaft aufkochen. Die Masse unter ständigem Rühren auf 83 Grad erhitzen, bis eine optimale Bindung und cremige Konsistenz erreicht ist. Die warme Creme durch ein Sieb über die geschmolzene Kuvertüre gießen und kurz pürieren. Das Crémeux halbieren und die eine Hälfte Pulvergelatine einarbeiten. Beide Cremes mit Frischhaltefolie abgedeckt kühlstellen.

8. Schritt 8 / 10

   Für das Baiser: Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Das Eiweiß aufschlagen. Wenn der Zucker-Sirup eine Temperatur von 118 °C erreicht hat, langsam auf das Eiweiß gießen und gleichzeitig weiter aufschlagen, bis die Temperatur auf 50 °C abgekühlt ist.

9. Schritt 9 / 10

   Für den Schokoladen-Schinken: Die Kuvertüre über einem Wasserbad bis 45 °C schmelzen. Die Kuvertüre auf ein kaltes Wasserbad setzen und unter ständigem Rühren auf 33-34 °C abkühlen lassen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Dann Kakaobutterpulver hinzugeben und rühren, bis eine Temperatur von 29-30 °C erreicht ist. Die temperierte Schokolade rosa einfärben und dünn zwischen zwei Schokoladefolien gießen. Die Schokolade leicht erstarren lassen und ein Quadrat von 12 cm x 12 cm ausschneiden. Das Quadrat daraufhin einmal mehr teilen, sodass zwei Toastscheiben entstehen.

10. Schritt 10 / 10

    Fertigstellung: Den Biskuit in zwei Böden von 1,5 cm Höhe schneiden. Die Böden in 12 cm Quadrat Scheiben schneiden. Die Böden mit einem Bunsenbrenner leicht bräunen. Den ersten Boden tränken und mit Crunch-Stücken belegen. Zitronen-Basilikum-Crémeux mit Gelatine auf die ganze Fläche aufspritzen. Den Schokoladen-Schinken auflegen und erneut Zitronen-Basilikum-Crémeux auf die ganze Fläche aufspritzen. Den zweiten Boden auflegen und tränken. Das Baiser oben aufstreichen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Das Mango-Confit als Eigelb auflegen und andrücken. Drei Scheiben der Schokosalami-Rolle abschneiden und die Rolle und Scheiben neben der Torte platzieren. Die Pommes in eine Schale geben und neben die Torte stellen. Das Zitronen-Basilikum-Crémeux ohne Gelatine in ein Schälchen füllen und auf der Platte anrichten.