Lebkuchen-Tarte mit Pekannuss-Crunch: schokoladige Verführung mit Textur

Für den Pekannuss-Lebkuchen-Mürbteig

Für die Vanille-Mascarpone-Chantilly

Für die Schoko-Lebkuchen-Crémeux

Für den Pekannuss-Crunch

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 6

   Zubereitung des Pekannuss-Lebkuchen-Mürbteigs: Die zimmerwarme Butter in daumengroße Stückchen schneiden und cremig rühren. Den Puderzucker mit dem Lebkuchengewürz sieben und dazugeben. Die Butter so lange mit der Puderzucker-Lebkuchen-Mischung verrühren, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Anschließend ein Ei dazu geben und rühren, bis die Masse homogen wird. Die Pekannüsse im Mixer zu Pulver zerkleinern (nicht zu fein) und zusammen mit dem gesiebten Mehl dazugeben. Das Salz ebenfalls dazugeben und alles kurz verrühren, bis der Teig homogen ist. Den Teig auf die Arbeitsplatte legen, mit der Hand zerdrücken, bis er glatter wird und anschließend mit einem Teigspachtel sammeln. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier 3 mm dünn ausrollen. Das obere Blatt danach sorgfältig abziehen. Mit dem Tarte-Ring eine Scheibe mit 19 cm Durchmesser ausschneiden. Zudem mit einem Messer mehrere lange Streifen von ca. 2 cm Breite zuschneiden, sodass insgesamt mindestens 60 cm Länge für den Rand zur Verfügung steht. Den Teig auf dem Backpapier für ca. 5 Minuten im Gefrierschrank ruhen und sich festigen lassen. Die Teig- Scheibe anschließend in den Tarte-Ring legen. Die Kanten des Rings mit den Teigstreifen abdecken. Den ausgelegten Tarte-Ring in den Gefrierschrank legen und 20 Minuten ruhen lassen. Dabei den Backofen vorheizen. Den Tarte-Ring anschließend aus dem Gefrierschrank nehmen. Den Teig, der am Rand des Rings übersteht, mit einem scharfen Messer abschneiden und mit einer Gabel die Teig-Scheibe durchlöchern. Den Tarte-Teig nun in den Backofen geben und 15 Minuten backen. Den Tarte-Boden anschließend auf der Arbeitsplatte ca. 5 Minuten auskühlen lassen und den Ring entfernen. Nun ein Ei in einer Schüssel aufschlagen. Eine feine Schicht geschlagene Eimasse auf dem gebackenen Teig (innere/äußere Kanten und Boden) mit einem Pinsel verteilen. Den Teig erneut 15 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.

2. Schritt 2 / 6

   Für die Vanille-Mascarpone-Chantilly: Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauslösen. Die Schote und das Mark in einen kleinen Topf geben und 50 g Sahne dazugeben. Die Mischung rühren und auf 80°C erhitzen, aber nicht kochen. Den Topf danach auf die Arbeitsplatte stellen und 15 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. Anschließend die Vanilleschote entnehmen. Die Sahne in einen flachen Behälter gießen und 5 Minuten im Gefrierschrank auskühlen lassen. Die Vanille-Sahne nach der Kühlzeit zusammen mit den restlichen 150 g Sahne, dem Puderzucker und der Mascarpone in eine Rührschüssel geben und aufschlagen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Spritztülle Saint Honoré abfüllen und bis zur Fertigstellung im Kühlschrank lagern.

3. Schritt 3 / 6

   Für die Schoko-Lebkuchen-Crémeux: Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Sahne, die Milch und das Lebkuchengewürz in einen Topf geben und aufkochen. Das aufgeschlagene Eigelb zur Milch-Mischung geben, verrühren und zur Rose abziehen. Hierfür die Creme unter ständigem Rühren auf 83 °C erhitzen, bis eine optimale Bindung und damit die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Danach den Topf vom Herd nehmen. Die warme Creme durch ein Sieb über die Kuvertüre gießen. Alles gut mit einem Stabmixer mischen. Die Creme in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie zugedeckt kühlstellen.

4. Schritt 4 / 6

   Für den Pekannuss-Crunch: Den Backofen auf etwa 150 °C Umluft vorheizen. Die Pekannüsse für den Pekannuss-Crunch wie auch für die Dekoration auf ein Backblech mit Backpapier legen, ohne dass sie sich überlagern. Die Nüsse für 10 Minuten gleichmäßig rösten, vom Backblech runternehmen und abkühlen lassen. 8 ganze Pekannüsse für die Dekoration beiseitelegen. Die Pekannüsse für den Crunch grob hacken.

5. Schritt 5 / 6

   Fertigstellung: Die grob gehackten Pekannüsse auf dem ausgekühlten, gebackenen Tarte-Boden verteilen. Anschließend die Schoko-Lebkuchen-Crémeux bis zur Höhe der Kante einfüllen und glatt verteilen.

6. Schritt 6 / 6

   Dekoration: Den Spritzbeutel mit der Vanille-Mascarpone-Chantilly in einem 45° Winkel halten und von außen nach innen kleine Wellen auf die Tarte dressieren. Abschließend die 8 gerösteten Pekannüsse auf die Creme legen.