Ein Gebäck aus dem Himmel: Vanille-Mürbteig mit Karamell-Mousse

Für den Vanille-Mürbteig

Für das Apfel-Kompott

Für das Karamell-Mousse

Für die Karamell-Glaze

Für das Engelshaar

Für den Krokant-Crunch

1. Schritt 1 / 7

   Für den Vanille-Mürbteig: Den Ofen vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Zucker, Butter, Mehl, Salz und Vanilleextrakt in eine Schüssel geben und durchkneten. Den Mürbteig in Folie einwickeln und für 15 Minuten in den Kühlschrank geben. Den Teig nach der Kühlung etwas durchkneten, ausrollen und 6 Kreise á 6 cm ausstechen. Die Kreise auf das Blech legen und backen, anschließend abkühlen.

2. Schritt 2 / 7

   Für das Apfel-Kompott: Die Äpfel schälen und kleinschneiden. Mit dem Rum circa 5 Minuten einkochen und anschließend den Zucker hinzugeben. Weitere 5 Minuten einreduzieren und die Stärke unterrühren. Zum Schluss die Masse in kleine, runde Silikonformen füllen und tiefkühlen.

3. Schritt 3 / 7

   Für die Karamell-Mousse: Zucker und 30 ml Wasser in einem Topf zu einer goldenen Masse aufkochen lassen. Butter, Sahne und Salz hinzugeben, durchrühren und abkühlen lassen. Die Gelatine in 60 ml Wasser einweichen lassen. Die Sahne aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine dem lauwarmen Karamell hinzugeben, durchrühren und dann alles unter die Sahne heben. Die Mousse in einen Spritzbeutel geben und in sechs Kuppel-Silikonformen füllen. Die Törtchen für mindestens 40 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.

4. Schritt 4 / 7

   Für die Karamell-Glaze: Gelatine in Wasser einweichen. Zucker und 2 TL Wasser in einem Topf zu einer goldenen Masse karamellisieren. Den Topf von der Platte nehmen und 160 g Wasser hineingeben. Über der Platte noch einmal zum Aufkochen bringen und von der Platte nehmen. Dem Karamell die Kondensmilch und Glukosesirup hinzufügen und verrühren. Anschließend die Gelatine ausdrücken und der Karamell-Mischung hinzugeben. Zum Schluss die Weiße Kuvertüre hinzufügen und auflösen lassen. Die Glaze durch ein Sieb in einen Messbecher geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Glaze muss zur Verwendung auf 27 °C abkühlen.

5. Schritt 5 / 7

   Für das Engelshaar: Eine Schüssel und zwei Gabeln vorbereiten. Zucker und Wasser bei mittlerer Hitze in einem Topf erwärmen. Die Zuckermischung sollte eine leicht goldene Farbe erreichen. Von der Platte nehmen und etwas abkühlen lassen. Nun mit beiden Gabeln in der Hand in den Karamell tauchen und in schnellen Bewegungen über die Schüssel schwenken. Mit den Händen daraus vorsichtig Kugeln formen. So sechs Bällchen herstellen, auf eine Unterlage legen und bei Raumtemperatur trocknen lassen.

6. Schritt 6 / 7

   Fertigstellung: Die gefüllten Kuppel-Silikonformen aus dem Gefrierfach holen. Die Moussetörtchen auf ein Abkühlgitter platzieren und für wenige Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Die Glaze von der Folie befreien. Die Törtchen mit dem Abkühlgitter auf einen großen Teller stellen und jeweils mit der Glaze überziehen. Die Törtchen anziehen lassen, vorsichtig von dem Gitter lösen und die Apfelkompott-Kugeln jeweils in die Mousse-Kuppen drücken. Die Kuppeln jeweils auf einen Mürbteigboden setzen.

7. Schritt 7 / 7

   Dekoration: Am äußeren Rand unten jeweils den Haselnuss-Krokant anbringen. Die Törtchen vorsichtig auf eine schöne Platte stellen und das Engelshaar darauf platzieren.