Monatsrezept März: Spätzleauflauf aus Jonas Eberweins Heimat

Für die Spätzle:

Für den Auflauf:

Für die karamellisierten Zwiebeln:

Für den Salat:

Zum Anrichten:

Für die Spätzle

1. Schritt 1 / 5

   Die Eier in eine große Schüssel bzw. in die Küchenmaschine geben. Zum Mehl direkt eine gute Prise Muskatnuss hinzufügen, vorzugsweise frisch gerieben.
   Kleines Extra: Oft auch Weizendunst oder doppelgriffiges Mehl genannt, ist gröber als herkömmliches "Instant"- Mehl, jedoch feiner als Grieß. Mit seiner gröberen Beschaffenheit quillt es besser auf, wobei es im Vergleich bei der Herstellung des Teiges nicht so leicht klumpt. Zudem behält es nach dem Kochen mehr "Biss".

2. Schritt 2 / 5

   Während dem Rühren auf kleiner Stufe - am besten mit den Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine - nach und nach das Mehl hinzugeben. Wenn die Masse dicker wird, das lauwarme Wasser, danach das Sprudelwasser hinzugeben. Die Geschwindigkeit kann nun erhöht werden. Falls der Teig sich am Knethaken hochzieht, stattdessen mit einem stabilen Kochlöffel weiter machen. Den Teig mit kräftigen Rührbewegungen weiter schlagen und gegebenenfalls noch das restliche Mehl beimischen. Wenn der Teig Blasen wirft und eine zähe Konsistenz hat, ist er perfekt.

3. Schritt 3 / 5

   Nun den Teig für mindestens 15min stehen lassen. Direkt einen großen Topf mit reichlich Salz im Wasser zum Kochen bringen. Daneben eine Schüssel mit eiskaltem Wasser und einem Nudelsieb darin bereitstellen. In der Zwischenzeit kann mit den Zwiebeln begonnen werden.

4. Schritt 4 / 5

   Sobald der Teig geruht hat und das Wasser kocht mit dem Spätzle hobeln beginnen: Hierfür muss das Wasser sehr heiß sein, jedoch gerade nicht mehr kochen. Sobald eine Fuhre Spätzle drin ist, den Herd wieder hochdrehen und die Spätzle einmal aufkochen lassen. Den Herd dann wieder runter drehen, die Spätzle abschöpfen und im kalten Wasser abschrecken.

5. Schritt 5 / 5

   Die nächste Portion Spätzle hineingeben: Während das Wasser nun wieder aufkocht, kannst du die Spätzle mit dem Nudelsieb aus dem kalten Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in eine gebutterte Auflaufform geben. Diesen Vorgang wiederholen bis der Teig verarbeitet wurde und alle Spätzle in der Auflaufform sind.
   Tipps: Der Spätzleteig wird nicht gesalzen, damit die Spätzle später nicht grau werden. Die Spätzle werden so wie bei anderen Nudeln auch durch das Kochwasser gesalzen. Für einen noch geschmeidigeren Teig und falls er bei der Verarbeitung zu fest erscheint, anstatt zusätzlichem Wasser, einen Schluck Milch hinzufügen.

Für die karamellisierten Zwiebeln:

1. Schritt 1 / 4

   Die Zwiebeln vorne und hinten abschneiden, schälen und der Länge nach halbieren. Die Zwiebel in gleicher Schnittrichtung wie sie halbiert wurde in feine gleichmäßige Spalten schneiden.

2. Schritt 2 / 4

   In der Pfanne auf mittlerer-starker Hitze das Öl zusammen mit der Butter schmelzen und die fein geschnittenen Zwiebeln mit einer Prise Salz hinzugeben.

3. Schritt 3 / 4

   Nun immer wieder rühren, damit nichts anbrennt. Wird die Bräunung zu stark oder die Zwiebeln drohen anzubrennen, direkt mit einem Schluck des Weißweins ablöschen, um wieder Flüssigkeit hinzuzugeben.

4. Schritt 4 / 4

   Die Zwiebeln solange einkochen und karamellisieren lassen, bis sie gleichmäßig braun sind und süß schmecken. Das kann je nach Zugabe der Hitze 20-30 min dauern.
   Tipp: Durch die Zugabe von etwas Speiseöl zur Butter, kann die Butter höher erhitzt werden und verbrennt nicht sofort beim anbraten.

Für den Auflauf:

1. Schritt 1 / 4

   Den Ofen auf 175 Grad Celsius Ober-/Unter Hitze vorheizen.
   Vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen: Hierfür ein kleines Stück vom Strunk abschneiden, dann fällt die äußerste Schicht Blätter wie von selbst ab. Danach in Viertel schneiden.
   Ebenso die Champignons: Ein kleines Stück Strunk abschneiden, dann vierteln.

2. Schritt 2 / 4

   Den Speck in feine Würfel schneiden und in der Pfanne mit wenig Öl anbraten und sofort den Rosenkohl und die Champignons mit einer kleinen Prise Salz dazu geben - immer wieder umrühren.

3. Schritt 3 / 4

   Sobald alles schön gleichmäßig angeröstet ist, Sahne aufgießen, nochmals am Boden der Pfanne rühren und alles zu den Spätzle in die Auflaufform geben.
   Mehr Aufläufe findest du übrigens auch hier.

4. Schritt 4 / 4

   Die beiden Käsesorten reiben und ¾ davon unter die Spätzle in der Form mischen. Den Rest darauf streuen.
   Nun den Auflauf 30-40 min im Ofen backen, bis der Käse an der Oberfläche schön goldig braun ist.
   Tipps: Magst du es beim Käse lieber milder, kann dieser auch durch jungen Gouda und/oder geriebenen Mozzarella ersetzt werden – ebenfalls super lecker!
   Rosenkohl verliert den Großteil seiner Bitterstoffe, indem er vorher kurz in leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser gekocht und in eiskaltem Wasser abgeschreckt wird. Zusätzlich ist er dann noch grüner. 
   Kleines Extra: Emmentaler Bergkäse aus Jonas Heimat dem Allgäu. Ursprünglich kommt das Rezept für den mild-nussigen Hartkäse aus dem Emmertal in der Schweiz. Jedoch wird er im Allgäuer Bodenseekreis hergestellt und genießt seit 1997 auch dort seine EU-Ursprungsbezeichnung.
   Appenzeller: Der wahrscheinlich würzigste Bergkäse aus der Schweiz, der wie der Name beschreibt aus dem Appenzellerland kommt. Perfekt für Käseliebhaber, die den Käse heraus schmecken wollen. Zudem ist er durch seine Zubereitungsart gut zum Schmelzen geeignet. 

Für den Salat:

1. Schritt 1 / 3

   Den Spinat waschen und schleudern/abtropfen lassen.

2. Schritt 2 / 3

   Von den Radieschen den größten Teil des Grüns abnehmen und nur die feinsten Blätter dran lassen und waschen. Danach in kleine Ecken schneiden.
   Die Karotte schälen: Schäle mit dem Gemüseschäler so lange weiter Streifen herunter, bis die Karotte komplett verarbeitet wurde und das Ergebnis viele lange Karottenschleifen sind.
   Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in feine Spalten schneiden.

3. Schritt 3 / 3

   Die Zitrone auspressen und den Saft ohne die Kerne in ein kleines, ausgewaschenes Marmeladenglas mit Deckel geben. Dazu kommen Essig, Öl (am besten ein geeignetes Salatöl), eine Prise Salz, Zucker und Senf – kräftig schütteln bis alles verbunden ist.
   Tipps: Um das Salatdressing geschmeidig und homogen zuzubereiten, gibt Jonas immer etwas Senf, Joghurt, Mayo oder Marmelade mit hinein. Je nach dem was gerade da ist und gut zum Salat passt.
   Der Salat kann schon 10 min vor dem Essen angemacht werden. So kann das Dressing durchziehen. Der Apfel wird durch die Enzyme der Zitrone nicht braun. Die Karotte wird durch den Essig und das Salz schön geschmeidig, bleibt aber trotzdem knackig.