REZEPT VON JOHANN LAFER AUS "DREI TELLER FÜR LAFER"
"Gerichte mit Geschichte" - Coq au Vin nach Johann Lafer
Coq au Vin gilt als französisches Nationalgericht und passt dadurch perfekt zum Motto "Gerichte mit Geschichte". Zu diesem Hunsrückgockel in Spätburgunder serviert Johann Lafer Speck, Bohnen und gebratene Kartoffeln.
Zutaten für 4 Portionen
Kochzeit: 40 Minuten
Für das geschmorte Hähnchen
4 | Hähnchenkeulen |
1 | kleinen Knollen-Sellerie |
1 | kleinen Staudensellerie |
3 | Karotten |
2 | Zwiebeln |
3 | Knoblauchzehen |
1 Flasche | Rotwein (Burgunder) |
250 ml | Gefügelfond |
3,5 EL | Tomatenmark |
15 | Pfefferkörner |
0,5 Bund | Thymian |
3 | Lorbeerblätter |
2 EL | Stärke |
Für das Topping
4 | große Kartoffeln |
1 Dose | |
3 | Sardellenfilets (aus der Dose) |
etwas | Ingwer |
400 g | Speckwürfel |
500 g | Champignons |
Johanns "Gerichte mit Geschichte": Rezept und Zubereitung
Schritt 1 / 3
Für das geschmorte Hähnchen: Backofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Keulen im Bräter mit Salz und Öl scharf anbraten, dann kurz bei Seite stellen. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden, in den Bräter geben und kräftig braten lassen. Pfefferkörner, Tomatenmark, Thymian und Lorbeerblätter und Knoblauch dazugeben und mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Die Keulen wieder in den Bräter legen und den Deckel draufsetzten. Für ca. 1 bis 1,5 Stunden im Ofen schmoren. Bräter aus dem Ofen nehmen, die Schenkel rausnehmen und die entstandene Sauce durch ein Sieb passieren, aufkochen und mit Stärke abbinden. Zum Schluss abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Schritt 2 / 3
Für das Topping: Kartoffeln schälen, würfeln und in kochendem Wasser bissfest kochen. Abgießen und kalt abspülen. In einer großen Pfanne mit reichlich Öl und Salz goldbraun und leicht knusprig braten. In einer weiteren Pfanne den Speck anbraten, die Champignons vierteln und dazugeben. In einer weiteren Pfanne die abgetropften Bohnen mit dem Öl der Sardellenfilets und ein paar gehackten Filets und etwas Ingwer knusprig braten. Zum Schluss gehackte Petersilie dazugeben und die Bohnenpfanne mit zur Speck-Champignon-Pfanne geben.
Schritt 3 / 3
Zum Anrichten: Eine Keule auf den Teller geben und die Sauce drüber laufen lassen. Dann das Speck-Bohnen-Topping verteilen und zum Schluss die gebratenen Kartoffeln auf den Teller geben.