REZEPT VON JOHANN LAFER AUS "DREI TELLER FÜR LAFER"
"Außen knusprig, innen hmmm!": Johann Lafers Kartoffel-Räucherlachs-Kuchen
Unter dem Motto "Außen knusprig, innen hmmm!" serviert Johann Lafer einen Kartoffel-Räucherlachs-Kuchen. Dazu gibt es Kumquat-Chili-Chutney und Tempura-Gemüse. Das ganze Rezept und die Zubereitung für dieses Gericht findet ihr hier!
Zutaten für 4 Portionen
Kochzeit: 40 Minuten
Für den Kartoffel-Räucherlachs-Kuchen:
500 g | mehlige Kartoffeln (geschält) |
125 g | Räucherlachs |
3 | Eier |
100 g | Mehl |
1 Bund | Schnittlauch (fein geschnitten) |
3 EL | Raps-Öl |
1 Packung | Panko-Mehl |
Für das Kumquat Chili Chutney:
12 | Kumquats |
3 EL | Zucker |
2 | Schalotten (fein gewürfelt) |
1,5 | Chili Schoten (je nach Schärfe) |
1 | Orange |
Für das Tempura-Gemüse:
1 Packung | Tempura-Mehl |
1 | Aubergine |
4 | Zucchini-Blüten |
100 g | Mehl |
1 Liter | Raps-Öl |
etwas | Kresse |
1 | CO2 Kapsel |
0,5 Liter | Espuma-Flasche |
Johanns "Außen knusprig, innen hmmm!": Rezept und Zubereitung
Schritt 1 / 4
Für den Kartoffel-Räucherlachs-Kuchen: Die Kartoffeln schälen, etwas klein schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen. Danach abgießen und ausdämpfen lassen. Nun den gezupften Lachs hinzufügen und alles gut zerstampfen. Ein Ei und den geschnittenen Schnittlauch einarbeiten und abschmecken. Anschließend die Kartoffelmasse zu einer Art Frikadelle formen und diese klassisch panieren (erst mehlieren, dann durch die restlichen verquirlten Eier und dann mit dem Panko-Mehl panieren). Zuletzt werden die Lachskuchen in Öl von allen Seiten goldbraun ausgebacken.
Schritt 2 / 4
Für das Kumquat Chili Chutney: Den Zucker in einer Pfanne auf kleiner Stufe karamellisieren. In der Zwischenzeit die Zwergorangen/Kumquats halbieren und die Kerne entnehmen. Die Schalotte in feine Würfel schneiden sowie die Chilischote in feine Streifen schneiden und mit den Kumquats zum Karamell geben. Das Gemisch mit dem Saft der frisch gepressten Orange ablöschen. Bei kleiner Temperatur alles langsam einkochen lassen und von Zeit zu Zeit rühren, damit die Masse nicht anbrennt.
Schritt 3 / 4
Für das Tempura-Gemüse: In der Zwischenzeit das Tempura-Mehl wie auf der Verpackungsbeilage beschrieben mit eiskaltem Wasser anrühren. Das angerührte Tempura nun in eine 0,5 l Espuma-Flasche geben, mit einer CO2-Kapsel versetzen und kaltstellen. Die Aubergine waschen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und 15 min stehen lassen, um das Wasser zu entziehen. Anschließend die Auberginen-Scheiben und die Zucchini-Blüten mehlieren, würzen und den luftige Tempura-Teig in eine Schüssel spritzen, um das Gemüse darin zu wenden. Danach alles im heißen Fett knusprig ausfrittieren lassen. Das Gemüse dann auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und nochmals würzen.
Schritt 4 / 4
Zum Anrichten: Die Kumquats in kleine Schälchen geben und diese separat servieren. Den Lachskuchen in die Tellermitte geben. Das Tempura-Gemüse darauf platzieren und mit frischer Kresse garnieren.