REZEPT VON JOHANN LAFER AUS "DREI TELLER FÜR LAFER"
Johann Lafers Spargel-Kartoffel-Quiche zur "Spargelzeit"
Passend zur Spargelzeit präsentiert uns Johann Lafer eine Spargel-Kartoffel-Quiche mit buntem Tomatensalat. Das Highlight: Eine fruchtige Birnen-Hollandaise.
Zutaten für 4 Portionen
Kochzeit: 40 Minuten
Für die Spargel-Kartoffel-Quiche
750 g | geschälte festkochende Kartoffeln |
8 Stangen | weißer Spargel |
Stange | grüner Spargel |
etwas | Salz |
etwas | Zucker |
etwas | weißer Pfeffer |
200 g | flüssige Butter |
2 | Schalotten (fein gewürfelt) |
1 | Knoblauchzehe (fein gewürfelt) |
4 | Eier |
etwas | Muskatnuss (frisch gerieben) |
200 ml | Sahne |
150 g | Gouda-Käse |
Für den bunten Tomatensalat
½ | Salzzitrone (fein gewürfelt) |
3 EL | Flüssigkeit von der Salzzitrone |
600 ml | Oliven-Öl |
1 TL | Senf |
2 EL | heller Essig |
25 | halbierte Cherrytomaten |
etwas | Kresse (zum Garnieren) |
Für die Birnen-Hollandaise
1 | Birne (entsaftet) |
3 | Eigelbe |
3 EL | Weißwein-Essig |
200 ml | flüssige Butter |
1 Bund | Schnittlauch (fein geschnitten) |
Johanns "Spargelzeit": Rezept und Zubereitung
Schritt 1 / 4
Für die Spargel-Kartoffel-Quiche: Den Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. Anschließend die Kartoffeln fein reiben und mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Jetzt kommen 4 EL flüssige Butter hinzu und alles gut miteinander verrühren. Das Ganze 5 min stehen lassen um es danach gut ausdrücken. Sprich die Kartoffeln sollten fast "trocken" sein. Anschließend nun die Kartoffeln in eine Quiche Form geben und bis und mit dem Rand gut andrücken. Jetzt muss die Kartoffelmasse vorgebacken werden, bis diese leicht braun und knusprig ist. In der Zwischenzeit den weißen Spargel unten abschneiden, schälen und in einem Topf mit heißem Wasser, gewürzt mit Zucker, Salz und 2 EL Butter, kurz vorkochen. Den grünen Spargel derweil kurz in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Nun beide Spargelsorten klein schneiden und diese dann (außer die Spargelspitzen) auf die vorgebackene Quiche geben. Die Eier mit der Sahne verquirlen und die Schalotten und die Knoblauchwürfel dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Jetzt diesen Guss über die Spargel geben, bis diese gut bedeckt sind. Anschließend den Käse aus der Verpackung nehmen und in kleine Würfel schneiden. Diesen über die Quiche geben und in dem vorgeheizten Backofen bei Umluft und 215 Grad anbacken. Nach ca. 5 min den Ofen auf 165 -170 Grad runterschalten.
Schritt 2 / 4
Für den bunten Tomatensalat: Die Salzzitrone dünn aufschneiden und fein würfeln. Diese in eine Schüssel geben und mit dem Salzzitronensud mischen. Nun den Senf, das Olivenöl und den hellen Essig dazu geben und verrühren. Anschließend die Spargelspitzen (von der Quiche) und die Cherrytomaten dazu geben und mit dem Dressing mischen. Alles mit Salz würzen und ziehen lassen. Dann die Kresse unterheben.
Schritt 3 / 4
Für die Birnen-Hollandaise: Den Birnensaft mit etwas Pfeffer und Weißweinessig in eine Schüssel mit den drei Eigelben über dem Wasserbad schaumig schlagen und dann die lauwarme flüssige Butter langsam in die Eimasse einrühren. Warmhalten und mit Salz und dem Schnittlauch abschmecken.
Schritt 4 / 4
Zum Anrichten: Tomatensalat auf den Teller geben. Quiche aufschneiden und ebenfalls auf dem Teller platzieren und mit der Birnen-Hollandaise sofort servieren.