REZEPT VON JOHANN LAFER AUS "DREI TELLER FÜR LAFER"
Rinderfilet mit Erdnuss-Crunch - Johann Lafers "Dinner Date"
Ein besonderer Abend verlangt ein besonderes Gericht. Unter dem Motto "Dinner Date" verzaubert Johann Lafer seine Gäste mit einem Rinderfilet mit Erdnuss-Crunch. Dazu serviert er ein Auberginen-Paprika-Ratatouille und Sauce Béarnaise.
Zutaten für 4 Portionen
Kochzeit: 40 Minuten
Für das Rinderfilet:
4 | Rinderfilet Steaks von je 180-190g |
75 ml | Erdnuss-Öl |
2 Stängel | Thymian |
2 | Rosmarin |
3 | Knoblauchzehen |
etwas | Salz (zum Abschmecken) |
etwas | Pfeffer (zum Abschmecken) |
100 g | gehackte Erdnüsse |
Für das Ratatouille:
2 | Schalotten (fein gewürfelt) |
2 Dosen | Tomaten (fein passiert) |
120 ml | Oliven-Öl |
2 | Knoblauchzehen |
1 | gelbe Paprika |
1 | rote Paprika |
1 | Aubergine |
Für die Béarnaise und die Kartoffeln:
1 | Schalotte |
1 | Knoblauchzehe |
1 Stängel | Thymian |
10 | Pfeffer-Körner |
300 ml | Weißwein (trocken) |
200 g | flüssige Butter |
3 | frische Eigelb |
½ bunch | frischer Estragon |
1,5 EL | Estragon-Essig |
650 g | festkochende Kartoffeln (geschält und gewürfelt) |
Johanns "Dinner Date": Rezept und Zubereitung
Schritt 1 / 4
Für das Rinderfilet: Das Filet mit Küchengarn binden und in einer heißen Pfanne mit Erdnuss-Öl von allen Seiten scharf anbraten und Thymian, Rosmarin und die angedrückte Knoblauchzehe dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun das Fleisch auf ein Gitter setzen und bei 125 Grad 25-35 min garen. Kurz ruhen lassen.
Schritt 2 / 4
Für das Ratatouille: In einem höheren Topf Oliven-Öl erwärmen und die gewürfelten Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe anschwitzen. Anschließend die Tomaten dazu geben und bei mittlerer Hitze einkochen. Die Paprika waschen, schälen (ohne Strunk) und in kleine Würfel schneiden. Danach ebenfalls die Auberginen waschen, schneiden und in gleichmäßige Würfel schneiden. In der Zwischenzeit etwas Oliven-Öl erhitzen und die Auberginenwürfel darin anbraten. Nun die Paprikawürfel hinzufügen, würzen und alles nochmals kurz anbraten. Dann kommt etwas gehackter Rosmarin und Thymian dazu. Alles zum Tomaten-Sugo geben und darin weich schmoren.
Schritt 3 / 4
Für die Béarnaise und die Kartoffeln: Für die Reduktion: 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, etwas Thymian und die Pfefferkörner zusammen in einen kleinen Topf geben und mit Weißwein auffüllen. Das Ganze auf ca. 50 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren. Die Reduktion nun in eine Schüssel geben und dazu 3 Eigelb geben und alles über einem Wasserbad schaumig schlagen. Dann langsam die lauwarme flüssige Butter unterarbeiten. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem geschnittenen Estragon verfeinern. Zuletzt mit einem Schuss Estragon-Essig abschmecken. Die Kartoffelwürfel in gut gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Sie sollten noch leicht roh in der Mitte sein. Danach die Kartoffeln absieben, kurz ausdampfen lassen und in etwas Oliven-Öl langsam goldbraun anbraten. Eventuell mit Salz nachschmecken. Vor dem Servieren die Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen.
Schritt 4 / 4
Zum Anrichten: Die Rinderfilets von der Schnur befreien und durch die gehackten Erdnüsse wälzen. Die Ratatouille mithilfe eines Rings in der Mitte vom Teller anrichten. Das Filet darauf platzieren und die Kartoffeln darum verteilen. Die Sauce Béarnaise dazu servieren und sofort genießen.