Esterházy-Torte: Gaumen-Highlight aus Österreich von Juror Christian Hümbs

Für den Haselnuss-Biskuit

Für die deutsche Buttercreme

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 4

   Zubereitung der deutschen Buttercreme (Teil 1): Für die deutsche Buttercreme Eigelb und Maisstärke verrühren. Separat die Milch mit Sahne, Mark der Vanilleschoten und Zucker in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Die kochende Milch-Mischung nach und nach unter Rühren zur Eigelb-Mischung gießen. Die Mischung zurück in den Topf geben, unter Rühren nochmal kurz aufkochen und andicken lassen. Den Pudding durch ein Sieb streichen und in eine Metallschüssel füllen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.

2. Schritt 2 / 4

   Für den Haselnuss-Biskuit: Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Auf Backpapier 6 Kreise mit je 20cm Durchmesser aufzeichnen und zwei Backbleche umgedreht bereitstellen. Je auf der Rückseite der Bleche ein Backpapier mit der Kreis-Zeichnung nach unten platzieren, sodass der Stift nicht auf den Teig abfärbt. Die Eiweiße mit dem Puderzucker steif schlagen. Die halbe Tonkabohne reiben, das Mark der Vanilleschote auskratzen und beides mit dem Salz zugeben und unterrühren.    Gemahlene Haselnüsse mit Mehl vermischen und vorsichtig unter die Baiser-Masse heben. Den fertigen Haselnuss-Biskuitteig gleichmäßig auf den Backpapier-Kreisen verteilen (je ca. 90g) und glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen immer 2 Böden auf einmal 10-12 Minuten backen, bis die Böden leicht gebräunt sind. Die Böden nach dem Backen sofort stürzen, das Backpapier vorsichtig abziehen und die Böden auskühlen lassen. Anschließend die gehobelten Mandeln für die Deko auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen und bei gleicher Ofentemperatur rösten, bis sie goldbraun sind.

3. Schritt 3 / 4

   Für die deutsche Buttercreme (Teil 2): Die Butter aufschlagen, bis sie weiß ist. Den gut gekühlten, vorbereiteten Vanillepudding nach und nach einrühren. Dann mit Cognac abschmecken.

4. Schritt 4 / 4

   Fertigstellung: Aus fünf Böden und Buttercreme eine gleichmäßige Torte stapeln, dabei die Creme genauso dick schichten wie die Böden sind. Etwas Creme für den Rand aufbewahren. Den sechsten Tortenboden mit der Unterseite (Backhaut) nach oben auf die Torte legen. Mit der restlichen Buttercreme die seitliche Außenkante der Torte glatt einstreichen. Die Aprikosenkonfitüre ca. 1 Minuten im Topf kochen lassen und dann zügig auf der Oberseite der Torte verteilen. Den Flüssigfondant mit ca. 5 ml Wasser leicht erwärmen (maximal Körpertemperatur!) bis der Fondant eine zähfließende Konsistenz hat. Dann 1-2 EL davon abnehmen, diese Masse mit etwas Kakaopulver verrühren und so braun färben. Mit etwas Wasser an die Konsistenz des restlichen weißen Fondants anpassen. Dann in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Wenn die Konfitüre angezogen ist und nicht mehr klebt, den lauwarmen weißen Fondant auf die Oberseite der Torte gießen und mit einer Palette glattstreichen. Mit dem dunkel gefärbten Flüssigfondant zügig im Abstand von ca. 2cm von der Mitte aus größer werdende Kreise aufdressieren. Dann sofort ein Holzstäbchen am Mittelpunkt der Kreise ansetzen und nach außen ziehen, sodass eine gerade Linie in der Glasur entsteht. Nun zügig mit der gleichen Technik die Tortenoberfläche erst in Viertel, dann in 12 gleich große Stücke einteilen, sodass eine Art "Spinnennetz"-Muster entsteht. Die Außenkante der Torte mit den abgekühlten, gerösteten Mandelblättchen bedecken.