Leckerei aus der Pfanne: Crêpes-Torte von Juror Christian Hümbs

Für die Crêpes

Für das Orangen-Gel

Für die Orangen-Quark-Creme

Für die kandierten Orangenzesten

Für die Aprikotur

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 6

   Zubereitung der Crêpes: Mehl, Zucker, Salz, Mark der Vanilleschote und Eier glattrühren. Die Butter schmelzen und mit Abrieb und Saft der Orange unter die Masse rühren. Die Milch nach und nach untermischen und alles zu einem klumpenfreien Teig verrühren. Den Teig mit Folie abgedeckt ca. 15 Minuten im Kühlschrank quellen lassen. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen und leicht mit Öl fetten. So viel Crêpe-Teig hineingeben, dass der komplette Pfannenboden gleichmäßig, aber dünn bedeckt ist. Die Crêpes auf beiden Seiten goldgelb backen. Die fertigen Crêpes aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Mindestens 12 Crêpes backen.

2. Schritt 2 / 6

   Für die Dekoration (Vorbeitungen): Während des Backens die gehobelten Mandeln auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im Ofen bei 180°C goldbraun rösten. Für eine gleichmäßige Bräunung gelegentlich wenden. Außerdem lange Orangenzesten reißen. Den Läuterzucker aufkochen und die Zesten kurz mitkochen. Dann absieben und für die Dekoration bereithalten.

3. Schritt 3 / 6

   Für das Orangen-Gel: Den Orangensaft mit Agar Agar unter Rühren in einem Topf aufkochen und ca. 2 Minuten kochen lassen. Dann auf ein Blech geben und im Kühlschrank abkühlen und fest werden lassen. Das abgekühlte Orangen-Gel mit der Yuzu-Sake und dem Orangenabrieb im Blitzhacker sehr gründlich zu einer glatten, glänzenden Masse verarbeiten. Anschließend das fertige Orangen-Gel in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

4. Schritt 4 / 6

   Für die Orangen-Quark-Creme: Alle Zutaten, bis auf die Aufschlagsahne, verrühren. Dann die Aufschlagsahne nach und nach unter Rühren zufügen und die Creme kräftig aufschlagen. Anschließend die Orangen-Quark-Creme ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

5. Schritt 5 / 6

   Schichtung: Nun wird die Crêpes-Torte im Wellenmuster geschichtet: Dafür alle Crêpes mit einem Backring (⌀ 20cm) rund ausstechen. Zuerst einen Crêpe als Boden platzieren. Dann mit der Orangen-Quark-Creme dicke Streifen auf den Boden auftragen, dazwischen genauso viel Lücke lassen, wie die Streifen breit sind. Anschließend den nächsten Crêpe locker auflegen und zwischen den Streifen mit dem Stiel eines Kochlöffels vorsichtig den oberen Crêpe herunterdrücken, sodass eine gewellte Oberfläche entsteht. Dabei nicht den Creme-Streifen plattdrücken, sondern den Crêpe locker um die Wölbung formen. In die entstandenen länglichen Mulden nun dicke Streifen vom Orangen-Gel aufdressieren. Die Gel-Streifen müssen genauso hoch über den Crêpe-Boden überstehen, wie die Mulden zuvor tief waren, damit neue Wölbungen entstehen. Den nächsten Crêpe locker auflegen und auch diesen wieder zwischen den Orangen-Gel-Streifen vorsichtig mit dem Kochlöffelstiel leicht herunterdrücken. So sollen bei jeder Schicht neue, versetzte Mulden entstehen. Die Creme- und Gel-Streifen immer gleichmäßig bis zum Rand auftragen, damit eine gerade Torte entsteht. So immer weiter abwechselnd mit Streifen aus Orangen-Quark-Creme und Orangen-Gel schichten, bis 11 Crêpes im Wellenmuster geschichtet sind. Abschließend die letzte Creme-Schicht auftragen und begradigen, sodass die Torte eine glatte Oberfläche bekommt. Den 12. Crêpe dann flach auflegen. Die Crêpes-Torte am äußeren Rand dünn mit Orangen-Quark-Creme einstreichen, dabei mögliche Lücken in der Schichtung ausgleichen. Die Torte für 10 Minuten im Schockfroster kühlen.

6. Schritt 6 / 6

   Fertigstellung: Die Aprikosenkonfitüre mit ein wenig Orangenlikör ca. 1 Minute kochen. Dann die Oberfläche der Crêpes-Torte damit gleichmäßig bestreichen. Den äußeren Rand der Torte erneut glatt und dünn mit Orangen-Quark-Creme einstreichen, sodass die Crêpes-Schichten noch leicht durchscheinen. Dabei soll die Creme an der oberen Kante der Torte leicht überstehen. Diese obere Creme-Kante mit den gerösteten Mandelblättchen ausdekorieren. Abschließend die kandierten Orangenzesten dekorativ auf dem Mandel-Rand verteilen.