Herzhafte Knusperstangen von Juror Christian Hümbs

Für die Ziehbutter

Für den Plunderteig

Für das pikante Tomaten-Pesto

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 5

   Zubereitung der Ziehbutter: Die kühle Butter mit dem Mehl anwirken und glattarbeiten. Anschließend zu einer rechteckigen Platte ausrollen und in Folie eingeschlagen in den Kühlschrank legen.

2. Schritt 2 / 5

   Für den Plunderteig: Den Ofen auf 50°C Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen. Die Milch leicht erwärmen und die Hefe hineinbröckeln und verrühren, bis sie sich löst. Dann alle restlichen Zutaten damit verkneten. Zuerst ganz langsam, dann etwas kräftiger zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einem Rechteck formen, in Folie einschlagen und anschließend 20 Minuten im Gefrierfach entspannen lassen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den gekühlten Teig ca. auf doppelte Größe der Ziehbutter ausrollen und die Butterplatte darin einschlagen. Darauf achten, dass die Ziehbutter und der Teig in etwa die gleiche Festigkeit besitzen. Der Teig sollte die Butterplatte gleichmäßig mit gleicher Teigdicke oben und unten 2 umschließen und keine Öffnungen und Risse aufweisen, aus denen das Fett austreten könnte.

3. Schritt 3 / 5

   Tourieren: Nun bekommt der Plunderteig zwei einfache Touren: Dafür den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Erste einfache Tour: Den Teig auf 1/3 der Fläche ineinander falten, sodass drei Teigschichten übereinander liegen (siehe Skizze). Vor dem Falten jeweils das Mehl mit einem Pinsel von der Oberfläche entfernen. Dann in Folie gewickelt ca. 15 Minuten im Gefrierfach kaltstellen. Zweite einfache Tour: Die gekühlte Teig-Platte um 90° drehen und erneut zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Den Teig genauso wie in der ersten Tour falten und in Folie für 15 Minuten im Gefrierfach kaltstellen.

4. Schritt 4 / 5

   Für das pikante Tomaten-Pesto: Die Pinienkerne in einer fettfreien Pfanne rösten. Die abgetropften, getrockneten Tomaten und die geschälte Knoblauchzehe grob hacken. Anschließend alle Zutaten für das Pesto im Multizerkleinerer hexeln, bis eine grobe, pastöse Masse entsteht.

5. Schritt 5 / 5

   Fertigstellung: Den Plunderteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf 40 x 20 cm ausrollen, bei Bedarf die Kanten begradigen. Den ausgerollten Teig mittig zerschneiden, sodass 2 Vierecke á 20 x 20 cm entstehen. Eine der beiden Hälften gleichmäßig mit dem Pesto bestreichen und das zweite Teig-Viereck akkurat auflegen. Nun mit Hilfe eines Pizza-Schneiders aus dem geschichteten Teig-Viereck 6 Streifen mit je 3 cm Breite schneiden. Für die Ei-Streiche Milch und Eigelb verquirlen und die Teigstränge wie folgt verzieren: Zuerst eine Seite mit der Ei-Streiche bepinseln und mittig eine dünne Linie Fleur de Sel aufstreuen. Dann in weißen Sesam tunken, sodass diese Seite gleichmäßig bedeckt ist. Dann die andere Seite bepinseln, Salz-Linie aufstreuen und in den Blaumohn tunken. Die beiden Saaten sollen sich möglichst nicht vermischen. Abschließend die Knusperstangen vorsichtig gleichmäßig aufzwirbeln. Dann möglichst gerade auf den mit Backpapier belegten Blechen ablegen. Den Ofen ausschalten und kurz die Tür öffnen, damit die Temperatur deutlich unter 50°C sinkt. Die Knusperstangen im warmen Ofen ca. 15 Minuten garen lassen. Den Ofen auf 180°C Umluft aufheizen. Dann das Gebäck hineingeben und auf den Ofenboden ein Schälchen Eiswürfel stellen, damit sich Schwaden bilden. Die Stangen ca. 15 Minuten backen, bis sie knusprig sind.